| |
A paraszti életben a termelés elsődleges célja az élelemszerzés és e tekintetben az önellátás, így ebben a fejezetben a táplálkozás kerül előtérbe. Emellett természetesen a termelt javak más irányú felhasználására is kitérek. Feldolgozásom alapjául adatközlőktől származó információk szolgáltak, ami a vizsgált időszakot századunk első felére helyezi. Ahol lehetőség van rá, ott korábbi adatokra is utalok, elsősorban Bálint Sándor tanulmányaira, akinek idősebb adatközlői révén a korábbi évtizedekbe is sikerült bepillantást nyernie. Összehasonlításul kitérek az utóbbi évtizedek viszonyaira.
A táplálkozás leírásánál a közismert ételeket csupán megemlítem, míg a ma már nem készülő vagy máshol nem ismertek készítését szükségesnek tartom részletesebben ismertetni.
a) Gabonafélék felhasználása
Mórahalom környékének homokos talaja nem kedvezett a búzatermesztésnek, ezért az itt élők kenyérgabonája a rozs volt. Egy-egy parasztgazdaságban a szántóföld felét rozzsal vetették be. Például 6 hold szántó esetén 3 hold rozsot vetettek, ez 20—30 q közötti évi termést jelentett, amely egy átlagos család szükségleteit fedezte, de eladásra nem jutott belőle. Akinek fölöslege volt, az a búzapiacon értékesítette. A rozsot állatok takarmányozására is használták.
A múlt században és a század elején szélmalmokban őrölték meg a gabonát, amelyek parasztra őröltek: a liszt és a korpa együtt maradt, amit a gazdasszonyoknak kellett szétszitálni. A környék szélmalmait Szécsy György felsorolásából ismerjük: „Ott volt a tanasziföld déli csücskén a Dobó András-féle, a horgos—ásotthalmi út mentén az Oltványi-féle, a zsámboki soron a Zsámboki-féle, a Móradomb közelében a másik Dobó-féle, feljebb a Babarczi-féle és a királyhalmi iskola szomszédságában a Wolford-féle."1
Akiknek több gabonája termett, azok elvitték őrletni Szegedre, Kiskundorozs-mára, Horgosra, mert ott gőzmalom is őrölt, bár ősszel ezeken a helyeken is igen hosszú volt a várakozási idő, mert míg máskor csupán 5-6 zsák gabonát vittek a malomba, ilyenkor az egész téli szükségletet megőrlették. Szegeden az alsóvárosi Faludy-malomban cseréltek is búzát, rozsot lisztre.
A helybeliek számára könnyebbé vált az őrletés, amikor 1907. november 4-én megnyílt az alsóközponti gőzmalom. Itt már a gabonatulajdonos igényeinek megfelelő minőségű lisztféléket lehetett kapni.2 Búzát azonban csak hetente egyszer őröltek, ezért volt, aki később is Szegedre, Dorozsmára vitte.
A rozsot általában egyféle minőségűre őrölték, de ha a tulajdonos kérte, akkor kétfelé vehették, kétféle minőségű lisztre. Ilyenkor kiveszik a lángját, amely finomabb minőségű. Nehezebb időkben, például az 1920-as években, amikor annyi búzaliszt sem volt, hogy tésztát gyúrjanak, ebből készült a száraztészta. Ez azonban csak szükségmegoldás volt, nem tartották jónak, mert a tészta ragacsos lett. A lánglisztet nevezték rozselejének is. A kevésbé finom minőségű rozslisztből pedig kenyeret sütöttek. Az említett szükségmegoldástól eltekintve, ha egy család a kenyérsütésen kívül másra is használta a rozslisztet, az a szegénység jele volt: „Ott olyan szögénység van, hogy rozslisztbül főznek galuskát" — mondták rájuk.
Őrletéskor 1 q rozsból körülbelül 50 kg liszt lett, mert a többi — 8-10 kg, a második világháború után 13 kg — elment vámra, a maradék pedig a rozskorpa, melyet a disznóknak adtak.
Noha szerették a búzakenyeret, úgy tartották, hogy az inkább csak frissen jó, míg a rozskenyér tovább eláll, akár két hétig is. Ahol kevés volt a búzaliszt, ott csak rozsból sütöttek kenyeret, ahol pedig bővebben, ott fele búza-, fele rozsliszt. Néha kukoricalisztet is kevertek a kenyértésztába, főtt krumplit pedig csak akkor, ha tiszta búzalisztből készült, mert az puhán tartotta. De itt a tiszta búzakenyér ritka volt. Azt a kevés búzát, amit megtermeltek vagy beszereztek, inkább meghagyták tésztának, kalácsnak.
A rozskenyér sütése hasonlóan történt, mint a búzakenyéré, csak nehezebb volt dagasztani. A kenyérsütéskor használt komlóélesztő neve morzsa vagy morzsóka. A megkelt kovászból kivettek egy keveset, liszttel apróra összemorzsolták, eldörzsölték, megszárították és zacskóba eltették a következő kenyérsütéshez. A morzsókából másnak nem adtak, mert úgy tartották, hogy akkor megromlik a kenyerük. Vigyáztak arra is, hogy a morzsóka ne fogyjon el, éppen ezért az élesztő eredeti készítésmódjára már a legidősebbek sem emlékeznek, csupán hallomásból tudnak róla, hogy ennek alapanyaga a borélesztő. Ezt a forrásnak indult must leszedett habjából, korpával összedörgölve nyerték, majd megszárították. Felhasználását Börcsök Vince tanulmányából ismerhetjük meg pontosan: „Sütéskor a szükséges mennyiséget — egy 5 kg súlyú kenyérre fél marékkal számítanak — langyos vízben megáztatják. Jó, ha estétől reggelig ázik. Most szitán átszűrik. Az átszűrt lébe rozslisztet tesznek és abból készítenek kovászt a kenyérnek. Sütés után egy fél tányér kovászt meghagynak, majd a kenyértésztából is visszahagynak egy darabot. Liszttel tarhonyaszerűre feldörzsölik, azaz morzsoltka készül belőle. Kemence vállán megszárítják és legközelebb már ezzel töszik a kovászt." Ilyen eljárással voltaképpen csak első alkalommal kerül borélesztő alkalmazására sor.3
Általában kéthetente sütöttek kenyeret, négy embernek körülbelül három 4 kg-os kenyeret és egy kisebb cipót. Ehhez két szakajtó lisztet használtak fel, ami 10-11 kg körüli volt.
A morzsát a sütést megelőző nap délutánján leáztatták langyos vízben, egy fazékban, este pedig „mögtöttük a kovászt" — mondták a kovászkészítésre. Bevitték a sütőteknőt, a széklábat, a teknőbe beleszitálták a lisztet, elkészítették a kovász helyét, egy kis fészket a lisztben, a teknő egyik felében. Ebbe öntötték szitán keresztül a leáztatott morzsát és langyos vízzel lágyra kavarták a kovászt. Belisztezték, ruhával letakarták. Amikor megkelt, a liszt megrepedezett a tetején, akkor lehetett dagasztani.
Hajnali 2—3 óra körül fogtak a dagasztáshoz. Vizet langyosítottak, sót kevertek bele, néha köménymagot is főztek a dagasztó vízbe, amit azután leszűrtek. A kovászt összedagasztották a többi liszttel, s minél tovább dagasztották, annál jobb lett a kenyér. A rozskenyér tésztáját keményebbre kellett hagyni mint a búzakenyérét. Dagasztás után pihent a tészta fél órát, s közben befűtöttek. Amikor „mögkelt a tészta, lőhet szaggatni a könyeret". Gyakorlott mozdulatokkal szép kerekre formálták, szakajtóruhával kibélelt szakajtókba tették, a ruha sarkait ráhajtogatva. Egy padot ruhával vagy pokróccal leterítettek, rárakták a szakajtókat, párnákkal, takarókkal körülvették és ott még tovább kelt, amíg búbos nem lett.
Amikor megkelt és a kemence fűtése is megfelelő volt, akkor az elejét kisöpörték, fellocsolták, a megkelt tésztát lisztezett sütőlapátra borítva vetették be. Bevetés előtt a kenyeret egy bögre vízből mögmosdatták, a búzakenyérre vágást is tettek, a rozsra nem. A kenyeret „Ó, Istenöm, segíts mög!" fohásszal vetették be. Körülbelül két órán át sült, kiszedéskor vízzel újra megmosdatták, tiszta ruhára vagy zsákra rakták. Először a kiscipót szegték meg, ez frissen elfogyott, de néha a koldusoknak adták. A kenyérre megszegéskor keresztet vetettek. Kenyérsütéskor gyakran sült lángos is, különösen olyankor, ha az előző sütésből nem maradt kenyér. Ilyenkor ezt reggelizték. Amíg fűtötték a kemencét, addig a kenyértésztából gombócot formáltak, ellapították, sütőlapátra téve bevetették, s a láng előtt megsült. A kisült lángost zsírral kenték meg, sóval, esetleg fokhagymával ízesítették.
A házi kenyérsütés az 1950—60-as években szűnt meg, falun hamarabb, tanyán később. Az 1950-es években a péknél cseréltek lisztet a kenyérre vagy az otthon elkészített kenyértésztát pékkel süttették ki. Ma rozskenyeret — „tatai rozsoskenyér" néven — és tiszta búzakenyeret egyaránt lehet kapni Mórahalmon. Van, aki hétköznap ma is a rozsoskenyeret veszi, de ünnepnap, hétvégére búzakenyeret.
Amikor már megszikkadt a kenyér, bundáskenyeret sütöttek belőle. Morzsakészítésre inkább száraz kalácsot használtak, mint kenyeret.
A rozsot szemesen vagy darálva a jószágoknak is adták. Darálva került a disznók moslékjába vagy a tehenek abrakjába. Különösen a tejelő teheneknek adtak. Ha a koca nem akart elbúgni, akkor két, három alkalommal szemes rozsot kapott.
A rozsbúza polyváját sárral keverve vályogvetéshez, tapasztáshoz, vertfal készítéséhez használták. Állatoknak ritkán adták, esetleg úgy, hogy tisztabúza polyvajával és répaszeletekkel keverték.
A rozsnak nemcsak a termését, de a szalmáját is többféleképpen hasznosították. A rozsszalma elsősorban ajjazni volt jó, azaz a lovak, tehenek alatt az istállót szórták fel vele. Az elhasznált, trágyával összekeveredett almot érlelés után a földekre hordták ki.
A rozsszalmát használták fűtésre és tetőfedésre is. Fontos tetőfedő anyag a nád volt, amely bőven termett Nagy- és Kisszéksóstó, Madarász tó környékén, de ólakat, istállókat gyakran fedtek rozsszalmával, azaz zsúppal. A learatott rozst kévékbe kötötték, a fejéből a magot kicsépölték: erre a célra készített bottal kiverték a szemeket. Ha géppel csépeltek, akkor az etető nem vágta ki a kévét, hanem csak lecsapatták a géppel a kalászt.
A zsúp nemcsak tetőfedésre alkalmas, hanem téli estéken sok ügyeskezű parasztember kötött belőle szakajtót és kenyérkosarat. A szalmát kézzel megtisztították a levéltől, kifésülték. Kisebb csomót összefogtak, egy bőrből varrt gyűrűbe dugták, ez adta a szalmahurka egyenletes vastagságát, amit azután hasított fűzfavesszővel fontak össze. A szakajtó mélyebbre készült, ebbe tették kenyérsütéskor a tésztát, disznóvágáskor a kifakadoztatott kását. A kenyérkosár szélesebb, laposabb volt, födelet nem csináltak neki. Aki értett hozzá, az ismerősöknek, rokonoknak is készített esetleg télen piacra vitt belőle. A zsúpszalma alkalmas volt még kötelet fonni, amellyel kukoricaszárat, rozsét kötöztek.
A rozs gombás betegsége az anyarozs, melyet érszűkítő gyógyszerként alkalmaznak. Ezt régen összegyűjtötték, és patikába vitték eladni.
Rozsot most is termesztenek Mórahalom környékén, de emberi fogyasztásra a kisgazdaságokban ma már nem használják, csak tehénnek, disznónak adják.
A búza jobb földet kívánt, akinek volt barna homokföldje, csak annyit termelt, ami a család szükségletét kielégítette, piacra nem jutott belőle. A szegényebbek, kisföldűek úgy keresték meg a szükséges búzát, hogy eljártak részesaratónak, búzatermő vidékekre, például Makóra, Horgosra, Martonosra. Mások, más úton-módon próbáltak legalább annyi búzaliszthez hozzájutni, hogy tésztának elég legyen. Ha például a rozsot Kiskundorozsmára vitték őrletni, ott a rozs egy részéért kaphattak búzalisztet. Akinek búzatermő vidéken éltek rokonai, az onnan cserélt rozsot búzára. A mesterember pedig — például a kovács — munkabér fejében búzát kért.
A tiszta búzalisztből sütött kenyér ritkaság volt. A búzát őrletéskor többféle minőségűre vetették szét. A nullásliszt vagy elsőliszt jó tésztát gyúrni, tarhonyá-
nak, kalácsnak, de volt duplanullás is, melyet nullással keverve szintén kalácssütésre használtak. A második liszt kenyérnek való, melyet sütéskor rozsliszttel kevertek. Néha a második lisztet is használták száraztésztát gyúrni, tarhonyát készíteni. A harmadik minőség az ún. vörösliszt, amit ha elég búzaliszt volt, akkor a malacoknak adtak a korpával együtt, ha viszont szűkében voltak a lisztnek, akkor ezt is felhasználták, kenyérsütésre.
Malomból vették a dercét, amit a disznók kaptak. Egy-egy család búzatermése ehhez nem volt elegendő. Lehetséges, hogy valaha itt is készült a Bálint Sándor által említett dercéshurka, illetve dercéshurkaleves, mert a hurkalevest ismerik és készítik, bár a dercével töltött változatra már nem emlékeznek.4
A búzaszemet nyersen rágták szét, ha meg akartak győződni érettségéről, a szem roppanásából ezt meg lehetett állapítani.
Búzaszemeket Luca napján csíráztattak, karácsonyra szépen kizölldelt. A kistányérban csírázó búzát szalaggal átkötve karácsonybűttyin az asztalra tették. A dúsan kihajtott búza a jövő évi jó termést szimbolizálta, s karácsony napján minden jószágnak adtak belőle.
Aratás után, amikor még bővében voltak a lisztnek, jobban jutott sütemény az asztalra. Minden szombaton sült kalács vagy túrós lepény, amely még vasárnap is kitartott. A múlt században és a századunk első felében a kalács volt az ünnepi tészta. Kalácsnak nem csak a több ágból font kelt tésztát nevezték, de így hívtak minden kelt tésztából készült süteményt. Töltelék szerint különböztettek meg almás kalácsot, lékváros kalácsot, mákos kalácsot, diós kalácsot, ezek formára is különböztek. A túrós lepényt szintén a kalácsok közé sorolták, mert kelt alja volt. Sósán készítették és kerek tepsiben sütötték, nyáron néha kaporral is ízesítették. Aki édesen szerette, az utólag megcukrozhatta.
A hagyományos fonott kalács egyszerűbb változatban szombaton sült ki egy tepsivel, egy másik tepsiben túrós lepény vagy lekváros kalács. Nagyobb, díszesebb kalácsot karácsonyra, húsvétra, lakodalomra készítettek, kettő, négy vagy hat ágból fonva karikára hajtva, azaz kör alakban meghajlítva. Elnevezései: fontos kalács, mogyorós kalács, magyaros kalács. Kis tésztagömbökkel vagy tésztából formált apró madárfigurákkal díszítették, melyeknek szeme borsból vagy köménymagból volt.
Kelt tészta az alapja a bélösnek, melyet kerek tepsiben sütöttek, több réteg tészta közé édes tölteléket simítva, amely lehetett mák, dió, alma, meggy. Ezt a süteményt még a század elején tepsistől vitték a lakodalomba.
A mákos kalács és diós kalács régi elnevezései: mákos vekni, diós vekni vagy mákos hajtogatott, diós hajtogatott. Ezeket ma beiglinek nevezzük. A lekváros kalácsot kifli formára hajtogatták vagy pedig egy négyzet alakú tészta egyik felére halmozva a tölteléket, háromszög alakúra összehajtották. Ennek a formának lékvárospapucs a neve.
A kőttesrétest vasárnapi ebéd után ették nyomatéknak, de vitték lakodalomba is. Csigaformára feltekerve sütötték, dióval, mákkal, túróval, almával, lekvárral töltötték. A rétes nem kelt változatát szárított rétesnek nevezték.
A régi lakodalmak elengedhetetlen süteménye a kelt tésztából font sósperec volt. A lakodalom előtt összejöttek a rokon asszonyok és jó néhány tepsivel kisütöttek. Amikor félig kisült, összekavartak tejjel sót és lisztet, ebből kis foltokat csorgattak a tésztára, ami tovább sütve rászáradt, így szép fehér foltos és jó sós lett. A lakodalmakban csak a kalács és a sósperec volt az, amit a lakodalmasháznál sütöttek, a többi süteményt a vendégek vitték. Amikor már a kemencét elbontották, a kalácsot, perecet a péknél sütötték ki. Éjfél után, hajnal felé az újházasok, karjukon garabollyal hordták körbe a perecet a vendégeknek.
Disznóvágás után gyakran sült töpörtős pogácsa, amely a kelt tészta többszöri hajtogatásától szép, leveles lett. A Luca napján készült lucapogácsák egyikébe pénzt rejtettek, a megtalált pénzt a kúdúsoknak kellett adni.
Pénteken vagy szombaton került az asztalra afővertbodag, egy tányér levessel ez volt az ebéd. Tejből, lisztből egy tojással és sóval, cukorral palacsintatésztához hasonló, de annál kicsit keményebb tésztát kevertek, élesztővel kelesztették, jól felverték, esetleg mazsolát tettek bele, tetejét pedig dióval, cukorral szórták meg. Sütés után cukros tejjel vagy csak vízzel megkenték.
A nagypénteki böjt jellegzetes tésztaétele a guba, melynek alapja sós vízzel, esetleg kevés cukorral ledagasztott élesztős tészta. Henger alakúra sodorva 6—7 cm-es darabokra vágták, kiolajozott tepsiben sütötték. Nagycsütörtökön készítették el, másnap forró vízzel leöntötték, pirított morzsába forgatták, megcukrozva, olajozva fogyasztották. Mákkal ritkábban ízesítették. A zsírban sült kelt tészta, a fánk, ma és régen egyaránt kedvelt. Leggyakrabban farsang tájékán sütötték, különösen húshagyókedden, de századunk elején vitték lakodalmakba is.
A kelt tészták nagy választéka mellett kevés volt az egyéb módon készült sütemény. Ezek közé tartozott a csőrege és a szalagárés pogácsa, melyek szintén lakodalmi sütemények voltak. A csőregét a fánkhoz hasonlóan farsangban is gyakran sütötték. A zsírban sült tésztát csőregemetélővel vágták téglalap alakúra vagy pogácsaszaggatóval három kört vágtak, középen összenyomva sütötték ki, így rózsaszerűen felperdült a széle. A közepére baracklekvárt tettek. A szalagárés pogácsát elsősorban vendégvárónak készítették, különböző formákra szaggatták ki, tetejére cukros diót szórtak.
A század elején még csőregét, szalagárés pogácsát és rétest vittek a gyerekágyas asszonynak, később már piskótát.
Ma a kelt tésztákat, különösen a fonottkalácsot ritkábban sütik, a lernibe nem is úgy sül, mint régen a kemencében. A mai ünnepi süteményeket, a különböző édes, krémes tésztákat már tanfolyamokon, szakácskönyvekből tanulták az asszonyok. A tortasütést a század első éveiben kezdték el, eleinte inkább csak lakodalmakban sütötték. Néhány ügyesebb asszony specializálódott erre és nagyobb mennyiségben készítette. Igazán elterjedtté az 1950-es években vált, amikor már aki tehette, otthon is megsütötte gyakrabban a piskótát, s ezt általában lekvárral kenték meg, esetleg csak feketekávéval meglocsolva fogyasztották, de ünnepi alkalmakra cukros vajkrémmel töltötték.
A tésztafélék legegyszerűbb változatai sós vízzel összegyúrt lisztből készültek. Ilyen volt a laska, amely böjti étel, egyszerűbb, szegényesebb a gubánál. Fűtéskor a kemence száját elsöpörték, sütőlapáttal bevetve 3—4 levél tésztát kisütöttek vagy ha nem fűtöttek, akkor a sparhelt tetején, lassú tűzön sült, sütőedény nélkül. A kész tésztát széttördelték, forró vízzel leöntötték, leszűrték, pirított morzsába forgatták, olajozva, cukrozva fogyasztották.
Téli reggeleken, amikor befütöttek a kemencébe, mindig sütöttek benne valamit reggelire: legtöbbször krumplit, néha pedig soványt. Tésztájához a lisztet csak sós vízzel gyúrták össze, nyújtófával nem túl vékony, kerek lappá nyújtották, tetejét késsel rácsosra vagdalták, tojással megkenték, köménymaggal, sóval megszórták. A nagyméretű pogácsát felszelve ették.
Tojással gyúrták a levesbe vagy főtt tésztának valót. A megszárított, eltördelt tésztalevelet lebbencsnek nevezték. A késsel hosszúra és vékonyra vágott tészta neve hosszútészta vagy szakáitészta, ha ez a levesbe került. A szélesebb, főtt tésztának való metéltet csíkmáknak vagy mákoscsíknak nevezték, mákkal ízesítették. Hasonló formájú, de végén hegyesre vágott tésztát vagy kockástésztát főztek túrós tésztának, krumplis tésztának. Levesbe főzték a rombusz alakú sifli vagy zabszöm nevű tésztát. A kockatésztát vághatták késsel vagy csőr ege vágóval, ez utóbbit nevezték csöregéstésztának vagy csöregetésztának. Ez volt az alapja a lúdgegőnek, amit henger alakra felsodortak. Ezt főzték az ünnepi húslevesbe, de néha paprikáshoz is körítésnek. Ugyancsak csöregevágóval vágták a túróval vagy lekvárral töltött barátfülét, melynek tésztája az előzőekkel azonos. Máshol dörölye-ként vagy derelyeként ismert ez a főtt tészta.
Míg a lúdgegőt és a hosszútésztát húslevesbe használták, addig a többit inkább a suhantékos tésztalevesbe. Ebbe a zöldséges levesbe néha nem tésztát tettek, hanem kalánvert galuskát, melyet tojásból, vízből, lisztből sóval összekevertek, kanállal jól kiverték és a forró levesbe szaggatták.
A száraztészták közül a legbecsesebb és a legtöbb munkát igénylő a tarhonya volt. Egyszerre nagyobb mennyiséget készítettek, ami egész évben, de legalább egész télen elég volt. Sokszor került az asztalra, ezért ha télen elfogyott, tavasszal újból készítettek.
Nyár vége felé, augusztusban, a szőlő kötözése és kapálása után volt egy kis szabadidő, ilyenkor fogott hozzá a gazdaasszony a tarhonyagyúráshoz. Átlagos nagyságú család egész évi szükségletére körülbelül 8 kg lisztből gyúrtak. Ahol még most is csinálják, ott már csak 4-5 kg készül évente, sőt az egészen kicsi mennyiséget tésztareszelőn reszelik meg. A lisztet nem mérték pontosan, inkább csak úgy gondolomra szitálták bele a teknőbe. Szemmértékkel megbecsülve, egy kilogramm liszthez 3 tojást számítottak. A tojásokat leütötték egy fazékba, fakanállal jól összekeverték és a liszt közepébe húzott kis árokba öntötték. A tésztát nem összegyúrták, hanem szétnyitott ujjakkal kavargatták, főgyúrták, széjjelgyúrták, hogy össze ne álljon. Ezt a műveletet körülbelül egy óra hosszáig végezték, míg kellőképpen morzsás nem lett a tészta. Ezután áthajtották a tarhonyarostán, azon is dörgölve, hogy a nagyobb darabok átmenjenek. A visszamaradt részt, a csipöttyit újra átgyúrták. A következő művelet a gurítás. A tarhonyát a teknőbe öntötték, egy tányérba tojást ütöttek le, összeverték, egy keveset a teknőbe öntöttek belőle és azzal formálták, dörzsölték a tarhonyát. A tojás összeszedte az apraját, ujjúkkal pedig a tarhonyaszemeket a teknő falához nyomkodva göngyölgették, gurítottak. A kész tarhonyát az udvaron álló asztalra hordták ki, a napos helyre állított asztalt abrosszal terítették le, arra rostálták a tarhonyát. Az egészet le terítették egy másik abrosszal vagy egy vékony, gézszerű anyaggal, hogy ne érje szennyeződés és ne fakuljon ki. Volt, aki a padláson szerette szárítani, hogy a szép, sárga színe megmaradjon. Szárítás közben néha megkavarták és egyszer még átrostálták, hogy az összeragadt szemek szétváljanak. Szárítás után szétrostálták az apróbb és a nagyobb szemeket: az apróbb levesnek, a nagyobb krumplistarhonyának vagy bablevesbe csipött helyett volt jó. Vászonzacskókba, ún. tarhonyászsákokba szedve tették végleges helyére a kamrába vagy a pincepadláson felkötve, szellős helyre.
A tarhonyát minden családban gyakran főzték, de különösen tavasz táján, amikor már fogytán volt a disznóhús. Szombaton sok helyen volt sűrűre főzött krumplistarhonya ebédre és vacsorára. A tejes tarhonyaleveshez zöldségeket főztek, majd tarhonyát adtak hozzá, mikor megfőtt, tejjel feleresztették és zsírból, paprikából készült suhantékot tettek rá. Volt, aki cukorral ízesítette. Leggyakrabban pénteken főzték. A paradicsomlevest is sűrítették tarhonyával, paprikáshoz pedig körítést készítettek belőle, pirított tarhonyát. A zsírban megpirított tésztát vízzel feleresztették, megfőzték. Volt, ahol ezt külön ételként vacsorára ették, tányérba szedve, tejet öntve rá.
Igen kedvelt volt a tarhonyával főzött csirkepaprikás, de szerették birkahússal is.
Amikor elfogyott a tarhonya, csipöttkével helyettesítették. Bablevesbe legtöbbször ezt tettek, de ilyenkor zöldséglevesbe is. A krumplistarhonya helyett főzték a krumpliscsipöttkét.
A búzadarát őrletéskor a malomból szerezték be. ízesítettek vele száraztésztát, ez volt a grízöstészta, húslevesbe betétként került a grízgombóc és fontos alkotórésze a túrógombócnak.
Tisztabúzát jószágnak ritkán adtak, mert az embernek sem jutott elég, esetleg a tyúkok kaphattak egy keveset ott, ahol bővebben volt. A búza szalmáját viszont a jószágok takarmányozására használták, szénával keverve rázottnak nevezték. Disznóvágáskor az 1950-es évekig szalmával pörzsöltek. Az 50-es években a beszolgáltatási kötelezettség miatt sokan titokban vágtak, és mivel a szalma füstje messzire látszott, áttértek a fatüzeléses, tekerős pörzsölőre.
A búzapolyvát lónak, tehénnek adták, télen céklával (takarmányrépával) keverve. Ezt pácnak nevezték. Az ocsút az aprójószág kapta.
Egyéb gabonafélék közül a kölest és az árpát termesztették és használták fel emberi és állati fogyasztásra. Mára ezeket a rizs szorította ki, de az 1930-as években a rizs még ünneplés ételnek számított, tehát ritka volt.
Az olajsutúkban köleshántolást is végeztek, mert emberi fogyasztásra „mög köllött hajalni". A hajalást egy gömb alakú, rostaszerű szerkezet végezte, melybe egy fából készült verőlécet helyeztek el. Ezt addig forgatták, míg a köles fehér nem lett, héja le nem jött, majd kiszelelték. Amikor megépült a gőzmalom, oda vitték hántolni. A hántolt kölest sárgakásának nevezték, főként zöldséglevest sűrítettek vele, de főzték sűrűbb, kásaszerűre vízzel vagy tejjel. Össze lehetett főzni krumplival is kevés lében, tetejére zsírban sült hagyma, töpörtő, esetleg kolbász került. Ezt a vacsorára készült egytál ételt nevezték fordítottkásának. A kölessel töltötték a hurkát is a rizs felhasználása előtt.
A köles szalmájával lovat, tehenet takarmányoztak, a szemes kölest a tyúkok kapták.
Az árpát elsősorban a jószágoknak termesztették: a tyúkoknak szemesen adták, a disznóknak darálva, apró, főtt krumplival keverve. Mivel emberi fogyasztásra kevés kellett belőle, ezért nem volt érdemes elvinni hántoltatni, inkább boltban vették vagy otthon, apaprikakülűn hántolták meg.
A belőle készült levest árpalevesnek mondták, ami kétféle lehetett: zöldségleves vagy disznócsülökből főtt zöldség nélküli leves, melyre vékony rántást tettek. Árpakásával húsoskáposztát és szármát is sűrítettek.
Az említett gabonaféléket a rizs váltotta fel, ma már ezt főzik a tejes zöldséglevesbe, ebből készül a sűrűkása, a tejbekása, ezt töltik disznóvágáskor a hurkába és ezzel szaporítják a töltöttkáposzta és a töltöttpaprika töltelékét.
Zabot csak állati takarmányként termeltek, darálva adták a lónak, kiscsikó-nak, néha a disznók is kaptak belőle.
b) A kukorica felhasználása
A parasztgazdaságok fő terményét, a kenyérgabonát fontossági sorrendben a kukorica követte. Jelentőségét elsősorban a állattartásban betöltött szerepe adja, de emberi fogyasztásra is alkalmas, s e célra néhol jobban, máshol kevésbé kedvelték. Ahol megtermett, ott sütöttek, főztek belőle. A részesek, akik a keveset is nehezen szerezték meg, inkább a télire levágott disznót hizlalták vele. Piacra nem vitték azok sem, akiknek kicsit több termett, inkább feletették a jószággal és azt értékesítették.
Azokban a gazdaságokban, ahol sok jószágot neveltek, malomba vitték megdaráltatni a kukoricát. Ahol kevesebb mennyiség kellett, ott maguk darálták kézi darálóval. Az emberi fogyasztásra szánt kukoricalisztet ebből a darából szitálták ki. Az 1940-es években a háború alatt, majd az 50-es években, a beszolgáltatások idején kevés búzát használhattak fel, akkoriban kukoricalisztet is tettek a kenyértésztába, a rozsliszt vagy búzaliszt közé szitáivá.
Csemegeként kedvelték a csöves és szemes kukoricát. A gyönge csöves kukoricát otthon a katlanban főzték meg, vagy nyársra húzva megsütötték kinn a mezőn. A lemorzsolt kukoricaszemeket télen főzték csemegének, a szép, teliszemű, ún. magyar kukoricából. A több léből kimosott kukoricát leáztatták, megfőzték és cukrozva fogyasztották. Amikor nem voltak bővében a cukornak, csíkokra vágott cukorrépával főzték össze, az édesítette meg. Téli estéken kukoricát is pattogattak, tepsibe téve, a parhet (tűzhely) tetején rázogatva. A pattogatott kukorica fontos része volt a nagypénteki étrendnek.
Kukoricalisztből leggyakrabban főzött étel a kukorica-galuska leves. Nemcsak régen kedvelték, de van, ahol még ma is elkészítik, boltban vásárolt kukoricaliszt és kukoricadara keverékéből. A kukoricalisztet egy kis zsírral, tejföllel, sóval és meleg vízzel vagy tejjel összekeverték. Van, ahol a tejföl elmaradt, máshol zsír helyett olajjal keverték össze, előfordult, hogy tettek bele egy tojást és cukrot is. A masszából kis gombócokat szaggattak, lisztezett kézzel möggömbölygették, utána kissé sós vízben megfőzték és suttyantást tettek rá. Főzték tejben is. Aki finomabbra akarta készíteni, az egy kis búzalisztet kevert a tésztába.
Bálint Sándor említ egy múlt századi adatot, ahol ezt az ételt gölődinlevesnek nevezik.5 Mórahalmon csak kukoricagaluska vagy kukoricagombóc-leves néven emlegetik.
A máié sütéséhez a tésztát gyúrták vagy kikavarták. A kukoricaliszthez meleg tejet és olajat öntöttek, cukorral, sóval ízesítették. Könnyebbé lehetett tenni a tésztát sütőporral, szódabikarbónával vagy élesztővel, hogy „ne lögyön olyan furkó". A masszát kizsírozott tepsibe tapicskolták. Ha vendégvárónak szánták, akkor két rétegben simították a tepsibe és a kettő közé szilvalekvárt kentek. Porcukorral megszórva fogyasztották. A máié gyúrásához igen alkalmas volt az olajosedény aljára leülepedett olajruskó. A máiét általában reggelire sütötték.
A gancához sós vizet forraltak, kavarás közben beleszórták a kukoricalisztet, sűrűre, keményre főzték, majd hagyták egy kicsit kihűlni. A kását olajos kanállal tálba szaggatták ki, pirított zsemlemorzsával és cukorral szórták meg, több rétegben lerakva, olajjal meglocsolva. Aki sósán szerette, túróval is lerakhatta. Könnyebb volt az étel, ha külön főzött rizst vagy sárgakását (kölest) kevertek hozzá. A gancát főként böjtben ebédre ették.
A máié és a ganca télen került az asztalra, de akkor se nagyon sűrűn. Még ritkább volt zporoja, mely a máiéhoz hasonlóan készült, de vastagabb, zsírosabb volt. A tepsiből kidarabolva ették. Más változat szerint pogácsaszaggatóval vágták ki és úgy sütötték meg. Főként disznóvágás után sütötték, a kukoricalisztet összekeverték tejjel, tejföllel és a zsír kisütése után az üstben visszamaradt
töpörtőruskó\al, apró töpörtődarabokkal. Adatközlőim maguk már nem sütötték ezt a tésztát, így készítését sem tudták pontosan elmondani, egyesek szerint kelt formában is ismerték. Hasonlóképpen említették meg a kukoricaételek között a görhét, melynek receptjére már nem emlékeztek.
Az 1940-es évek második felében, amikor nem lehetett rizst kapni, megpróbálkoztak a kukoricadara felhasználásával hurka töltésére. Ez azonban nem vált be, nem volt jóízű.
Az állatok közül különösen a hizlalásra szánt jószágok kaptak kukoricát. A kiscsirkék, kiskacsák, kislibák dara formájában, a nagyobbak szemesen. A darából kaptak a disznók, a ló és a hízó tehén is. Ősszel a hizlalásra szánt libák töméséhez nagyszemű kukoricát válogattak és morzsoltak le, majd beáztatva tömték vele a libákat.
A kukoricaszárat télen a tehenek kapták meg, s miután a leveleket leették róla, az fe^ket kévékbe kötve összegyűjtötték, majd eltüzelték a kemencében. Szintén fűtésre használták a kukorica tövét, a kukoricatuskót, melyet szántás után szedegettek ki a földből. A kukoricacsuhéjból, a csévlevélből ügyeskezű emberek télen táskát készítettek. Az 1930-as években a gazdasági iskolában tanították a lányokat csuhéjból lábtörlőt, táskát fonni. A kukoricacsuhéjt használták takarmányként tehénnek, lónak, az ágyba: szalmazsákot töltöttek vele és hordódugók körülcsavarására, hogy jobban szoruljon a dugó, ne érje levegő a bort. Alkalmas még paradicsomos üvegek lekötésére, szükség esetén pedig szőlőkötözésre, bár ahhoz kicsit rövid volt. A kukoricacsutkát föltüzelték. Téli estéken, míg a felnőttek morzsoltak, a gyerekek szívesen építettek belőle házat, ólat, kerítést.
A táplálkozási célokra is felhasználható magyar kukorica mellett vetettek ún. korai piros kukoricát, más néven száznapos kukoricát, amely apró, pirosszemű. Ezt csak másodvetésként vagy tavaszi vetés pótlására ültették és állatokkal etették fel. A másodvetésű kukoricát mislingnek is nevezték, baltával összevágva lovaknak, disznóknak adták.
c) A napraforgó felhasználása
Minden gazdaságban termeltek annyi napraforgót, amennyiből a böjtben szükséges olajat elő tudták állítani. Külön földdarabot erre a célra nem áldoztak, viszont a kukoricaföld elképzelhetetlen volt tányéricasor nélkül. A kukoricaföld szélére vetették, a borozdába.
A megérett napraforgóból bottal kicsépölték a ricamagot, ebből nyerték az olajat. A fejből kivert magot napon vagy a padláson szétterítve megszárították, majd kiszelelték, utána még a kemencében tovább szárították, szárítás közben szén vonvóval kavargatva. Ezt a magot szívesen csemegézték.
A napraforgófejet eltüzelték a katlanban, a napraforgószár szintén tüzelő lett vagy a veteményeskerthez csináltak belőle kerítést.
A tányérricamag sutuláséX ősszel kezdték meg és február végéig eltartott. Sokan két részletben sutultatták meg napraforgómag készletüket, általában a nagyobb böjtös időszakok előtt: december elején és február utolján. így megakadályozhatták a hosszabb ideig tárolt, nagyobb mennyiségű olaj megavaso-dását. Sutulásig a magot a padláson szétterítve tartották és csak közvetlen előtte szárították ki a kemencében. Több olajsutú is működött a tanyák között. Tulajdonosaik jómódú gazdák voltak: Tanács Mihály sutúja ott állt, ahol ma az Öregek Napközi Otthona, Savanya János sutúja a VII. kerületben, a szőlőhegyi iskola mellett. Piros Janinak — rendes nevén Farkas Jánosnak — két sutúja is volt. A zákányszéki határban Tokodi János sutult, Alsóközpont és Rúzsa határán pedig Márki Vince. Ezek az olajütők az 1940-es évekig működtek és az olaj sajtolása mellett köleshántolást is végeztek. A sutúk tulajdonosai a munkák végzésére bakosokat alkalmaztak.
A napraforgómagot először möghéjalták.A hajaid két malomkőből állt, melyeket nem túl szorosra állítottak, hogy a magot ne törje nagyon össze, de a héját ledörzsölje. Kirostálás után lisztfinomságúra megdarálták. Ezt a lisztet egy teknő-ben vízzel keverve összegyúrták. A gyúrást azok az asszonyok végezték, akik a magot vitték a sutúba. Az összegyúrt lisztet lapos sütőedénybe hordták, mely egy katlan fölé volt helyezve. Itt állandóan kevergetve pirította, sütötte a bakos. Ezt a masszát tették a kerékkel hajtott sajtolóba, ami kipréselte belőle az olajat. 10-20 literes cserépedényekben, olajoskorsókban tárolták.
A sutúban várakozók vittek magukkal kenyeret, a kenyérszeleteket beletették abba a tepsibe, melyben a megőrölt magot pirították, s ezek az olajban kellemes ízűre sültek. A várakozás ideje alatt ezt eszegették.
A sutulás mellékterméke a kerek, kemény ricapogácsa, amit szaknak, ricaszaknak is mondanak. A vámot kivéve belőle, ezt a gazdák hazavitték. Legtöbbször a disznók kapták meg beáztatva, de volt, ahol mozsárban megtörték, szitán átnyomkodták, dió helyett főtt száraztésztára szórták, cukorral ízesítették. Gyerekek is szívesen rágcsálták a kemény pogácsát.
A sutú tulajdonosa vámot szedett az olajból és a ricapogácsából, s ezekből a bakos is kapott. A bakos, illetve a felesége a helybeli piacon adta el olajfeleslegét, a sutú tulajdonosának azonban jóval több jutott, amit érdemes volt távolabbi piacra vinni. Az egyik sutús felesége például a horgosi piacra vitte az olajat, mert ott nagyon kelendő volt.
Pénteken és böjti napokon olajjal vagy sült vajjal főztek, különösen nagy szerepe volt az olajnak a húsvét előtti nagybajt és a karácsony előtti kisbűjt idején. Böjtön kívül használták az olajat fánksütésre, télen pedig a kemencében sült hajaskrumplit sós, felmelegített olajba mártogatva ették reggelire. Kedvelték szalonna mellé a savanyú káposztát úgy, hogy olajjal leöntötték, megpaprikázták.
Napraforgóolajat használtak a mécsesekbe is.
Ha sok napraforgó termett, adtak a tyúkoknak szemesen, megdarálva pedig a tehén abrakjába tették, az olajos magtól jobban tejelt.
d) Zöldségfélék fogyasztása
A zöldségfélék közül elsőként a burgonya fogyasztását kell említenem, mert mint Bálint Sándor írja: „A krumpli a kenyér mellett manapság leggyakoribb tápláléka népünknek. Sokféleképpen és változatosan készítik."6
A téli reggelik eledele volt a hajában sült krumpli. Amikor befűtöttek a kemencébe és már jó meleg volt, elsöpörték a kemence alját, a szájához közel eső részre beöntötték a krumplit. A megsült hajaskrumplit ruhával bélelt szakajtóba rakták, kicsi vízzel megcsapkodták, mögszentőték, hogy a haja könnyebben lejöjjön. Hajában főtt krumpli télen, nyáron egyaránt készülhetett. Akár sütötték, akár főzték, olajba mártogatva vagy paprikába forgatott fagyosszalonnával fogyasztották.
Az egyszerű és igen gyakori krumplileves mellett kedvelték a krumplis gombóc levest vagy krumplis galuska levest, melyhez a megfőtt, összetört krumplit tojással, liszttel, zsírral, sóval gyúrták össze és gombócokat formáltak belőle. A krumpli főzőlevébe zöldségeket szeltek, abba főzték a gombócot, végül suhanték került rá. Ha maradt ki tészta, abból gombócokat formáltak, kézzel laposra nyomkodták és zsírban kisütötték. Ez a krumplipogácsa volt a második fogás. A krumplis pogácsának ismerték a kelt tésztás változatát is, melyet tésztás napokon sütöttek. Egy kiló liszthez 30 dkg főtt, megtört krumplit adtak, megfuttatott élesztővel megdagasztották, só, kicsi zsír vagy vaj került bele. Elnyújtották, kiszaggatták, tepsibe téve megkelesztették, úgy sütötték ki. Ez csak frissen jó.
A krumplis gombócot zsír nélkül böjtben is fogyasztották, pirított morzsába forgatva, megcukrozva. Ez a tészta az alapja a lekváros gombócnak is, ami szilvalekvárral volt töltve vagy szilvaérés idején nyers szilvával. A gombócból kimaradt tésztából formálták a krumplis nudlit vagy angyalbögyöllőt, amit néha külön is megfőztek, s cukros morzsával ízesítettek. Aki sósán szerette, az töpörtő-és kolbászdarabkákkal ette.
A paprikás krumpli leggyakrabban szombaton került az asztalra. Volt, aki galuskával főzte össze, néha füstölt kolbász is jutott bele, mert úgy tartják, hogy „mindön krumpli jobb a hústú". A kétértelmű szólás valójában azt jelenti, hogy minden krumplis étel finomabb, ha egy kis húst is főznek bele.
Egytálétel volt a krumplikása, melyet a század elején gyakrabban készítettek, ma már ritkaság. A krumplit sós vízben megfőzték, volt, aki ebbe tett ízesítőnek vöröshagymát, más egy kis szalonnadarabot vagy húst. A megfőtt, leszűrt krumplit összetörték, paprikás rántást készítettek, összekavarták a krumplival, lehetett egy kicsit hígítani a krumpli főzőlevével. Tetejére apróra vágott kolbászt, szalonnát sütöttek, megszórták paprikával, esetleg zsírban megdinsztelt hagymával. A tetejét kanálhöggyel megnyomkodták, hogy a zsíros szaft jobban összejárja. Ha a falánkab-bak leszedték a tetejéről a töpörtőt és a kolbászt, akkor azt mondták, hogy „mögborotválták a kását", ha pedig kevés rántást tettek rá és sok lé gyűlt össze a krumpliskása alatt, akkor „alápisilt a krumpli". A krumpliskása önmagában is laktató étel, de néha maradék húshoz vagy levesben főtt húshoz körítésnek készítették.
Sült krumpli főként disznóvágáskor került a hurka, kolbász mellé, tepsibe téve, kemencében együtt sütötték. Rántott és sült húsok mellé tálalták a dincőttkrumplit. A megfőzött, összetört krumplit zsírban megdinsztelt vöröshagymával keverték össze, krumplidercnek is nevezték. Nem azonos a krumplipürével — ahogyan Bálint Sándor írja — ezt, az 1930-as években tanfolyamokon ismerték meg. A kétféle étel külön szerepel Rézi néni szegedi szakácskönyvében is „tört burgonya" és „burgonyapép (piré)" néven.7
Ha csirkepaprikás készült, gyakran belefőzték a körítésként szolgáló krumplit, de tettek a tarhonyába és egyes levesekbe is. Krumplifőzelék ritkábban főtt, mint az előbb felsorolt krumplis ételek, de kolbásszal, sült oldalassal néha előfordult.
A krumpli apraját a disznóknak üstben főzték meg.
A télire eltett zöldségfélék között igen fontos szerepe volt a káposztának, melyet sok háznál 100 literes fadézsában savanyítottak. Akiknek jobb és nagyobb földjük volt, azok a szántóföldjük egy részén is termeltek káposztát és piacra vitték. Mások csupán a konyhakertben neveltek annyit, ami a család szükségletét kielégítette.
A savanyítás nélküli káposztát édös káposztának nevezik. Ebből leves készült, az elszelt káposztát sós, köménymagos vízben megfőzték, rántást tettek rá, tejet öntöttek hozzá, cukorral ízesítették. Reszelt, megdinsztelt édes káposztával keverték össze a főtt kockatésztát káposztás tésztának. Elszelve, dinsztelve körítés lett belőle. Ha valaki a savanyú káposztát nem szerette, édes káposztából csinált húsos káposztát, sós, borsos vízben megfőzték a káposztát, külön a húst, majd összekavarva berántották, összeforralták és ecetezték. A legtöbb helyen azonban a savanyú káposztát nagyobb mértékben használták fel, mint az édeset.
Savanyításkor a dézsába hasábot és aprókáposztát egyaránt tettek el. A káposzta szelese férfimunka volt, az asszony hordta a kádba, egy-egy sor káposztára tett sót, borsot, köménymagot és birsalmaszeleteket, az aprókáposzta közé rakták a hasábokat. A taposás a gyerekek dolga volt, akiknek előbb megmosták a lábát. Miután olyan erősen megtaposták, hogy a leve feljött, lecsavarozták a dézsát. Körülbelül egy hétig, amíg meg nem forrt egészen, meleg helyen tartották, a habját, az ún. bornyút néha leszedték. Megforrás után kivitték a hűvös kamrába.
Az olajjal leöntött savanyú káposztát reggelire, vacsorára paprikás szalonnával ették.A tepsiben megsütött pörkölt káposzta hurka, kolbász mellé körítésként szolgált vagy a tetején szalonnaszeletekkel megsütve egytálételként.
Kenyérsütés után rakták be a kemencébe főni a húsos káposztát, amely aprókáposztából, összedarabolt füstölt húsból és árpakásából állt. Mikor puhára főtt, berántották.
A savanyú káposzta legnépszerűbb felhasználási módja a disznóvágáskor főzött szárma. A hasábkáposzta levelébe, a szármabűrbe csavart darált húst sóval, borssal, árpakásával gyúrták össze. Ma rizzsel készítik. A megtöltött káposztalevelek közé bőven raknak aprókáposztát is. Levét rántással sűrítik. A század elején még szabadtűzön, kaszrojb&n, azaz vaslábasban főzték.
A savanyú káposzta a böjti étrendben is szerepet kapott, hús nélkül árpakásával összefőzték, olajjal berántották. Böjtön kívül, disznóvágás után, belefőzték a felfüstölt fülét, farkát, máskor csak szalonna jutott bele.
Savanyú káposztát adtak néha a tyúkoknak is, mert úgy tartották, hogy attól jobban elkotlik. A káposzta levét nem használták föl, mert a jószág sem szerette.
A század első évtizedeiben még nem termett annyi káposzta mint ma, mégis jutott belőle piacra édesen és savanyún egyaránt. Akiknek sok termett, többet savanyítottak, mint a család szükséglete, a többletet piacra vitték, de elkelt a háztól is. A jó káposztáért messzire elmentek. Ma nagy mennyiségben termelik a káposztát, de inkább nyersen viszik piacra, kevesebbet savanyítanak.
A század első felében az egyház által előírt böjtöket szigorúbban betartották, mint később. Nem volt szabad mást enni, csak „ami a fődbű nyőtt", azaz csak növényi táplálékokat. Egyes zöldségfélék így a böjti étrend fontos alkotórészei voltak. Ezek közé tartozott a bab, mely töröttbab, esetleg bableves formájában került ilyenkor az asztalra.
A kedvelt fehérbab megtermett a kukorica között vagy másodvetésként a búzatarlón. Bokor és folyós változatát egyaránt termelték. Szárazbabból sokat vittek Szegedre a piacra.
A barna szemű juliskababot zölden fogyasztották. A zöldbabot levesnek, főzeléknek szerették. A rántásos, tejfölözött levesbe galuskát szaggattak, ecettel ízesítették. A zöldbabfőzeléket sonkával is összefőzték, rántással, tejfölözve ették. Bálint Sándor a babnak zölden való felhasználását újabb keletűnek tartja: „A ződpaszúr újabb, de igen kedvelt nyári főzelék- és levesfajta, amely népünk kertészkedése, piacra termelése nyomán került az ő asztalára is."8 Ma a mélyhűtők használata lehetővé teszi, hogy télen is zöld formájában fogyasszák a babot, míg a múlt században és a század elején szárazbab formájában fogyott több.
A megszáradt babot vasvillával verték ki hüvelyéből, majd szeleitek, rostálták. A babszalmát csak a birka ette meg, sok helyen a trágyára öntötték.
A szárazbablevest a század elején még vaslábra helyezett cserépfazékban főzték a szabadtűzön vagy mosáskor a katlan szájánál, ahol vizet melegítettek, s annak tüzénél megfőtt a bab is. Böjtös időszakot kivéve — ha volt — füstölt csülköt is főztek bele. A törtpaszúrnoz a babot feltették vízbe főni fokhagymával, vöröshagymával, esetleg egy kevés krumplival, mikor megfőtt, jól összetörték. Böjtben olajos rántást tettek rá, tálaláskor is olajjal öntötték le. Ilyenkor reggelire és vacsorára főzték.
A zöldborsót levesnek szerették, ritkábban főzeléknek és csak frissen fogyasztották, szárazon nem. Mivel a zöldborsó rövid ideig szedhető, így többször is vetették: aratás után a tarlóba vagy a paprikaföldre, a felszedett paprika helyére.
A csicsiripaszúr (csicseriborsó) régen a szegények eledele volt.
Karalábból főzeléket már a '40-es években is készítettek, a töltöttkaraláb viszont csak újabban került be a mórahalmi konyhába.
Egyéb zöldségféléket — petrezselyemgyökeret, sárgarépát, vöröshagymát, fokhagymát, salátát, piros céklát — inkább csak a család szükségletére termeltek. Télire pincében vagy vermekben tárolták.
A sárgarépa és a petrezselyemgyökér levesek ízesítésére szolgált, önálló étel nem készült belőlük. Mórahalom környékén a takarmányrépát, a cukorrépát és a céklarépát egyaránt cékla néven említik. A szűkösebb időkben fogyasztott céklaleves cukorrépából krumplival, vékony rántással készült. Különösen a háborúk alatt, amikor szűkében voltak a cukornak, vetettek cukorrépát a legelők szélének vizesebb részén. Cukor helyett ételek ízesítésére használták, melaszt főztek belőle. Adták a jószágoknak is, kismalacoknak, fiaskocának moslékba keverték. Piros céklát mindenütt vetettek egy keveset télire savanyúságnak. A 7—8 kilósra megnőtt takarmánycéklát lónak, tehénnek adták, esetleg télen apróra vágva tyúkoknak is, hogy jobban tojjanak.
Ételeket ízesítettek a vöröshagymával és a fokhagymával is, de főztek belőle vöröshagymaszószt, fokhagymaszószt húsok mellé. Ma ezeket ritkán készítik. A vöröshagymát vagy a zöld fokhagymát szívesen ették szalonna mellé. A vöröshagyma piros héjából teát főztek tüdőbetegeknek, valamint megfázás, köhögés ellen használták.
Karácsony bűttyin az asztalra a gyümölcsök mellé fokhagymát tettek. Evés előtt egy gerezdet mézbe mártva megettek, rontás, szemmelverés ellen. A karácsonyi morzsát a fokhagymával együtt egy kis ruhába tették és a borjú nyakába kötötték rontás ellen. Hasonló célból — pontosabban, hogy a boszorkányok be ne menjenek — Luca-nap előtt és karácsony böjtjén fokhagymával kenték meg az ajtófélfát.
Tökféléket emberi és állati fogyasztásra egyaránt termesztettek. A disznóhizlalásra alkalmas takarmánytököt a kukorica vagy a krumpli közé ültették. A takarmánytök magját kiszedték, kimosva megszárították, bevitték a piacra Szegedre, ahol kereskedőknek adták el. A tökmagból maguknak is pirítottak, amit téli estéken csemegéztek, a pirított, ledarált tökmagot pedig dió helyett süteménybe használták. Az első világháború idejéig olajat is sajtoltak tökmagból.
A takarmány tököt baltával összevágva a disznónak, lónak adták, a tehénnek pedig lereszelték.
A sütni való dinkatököt a föld szélére ültették. A sülttök kedvelt, vitamindús téli csemege, néha disznóvágásra is megsütötték. A mustban megfőzött dinkatökből töklékvár lett, amit kenyérrel ettek vagy lekváros kalácsba, barátfülébe, gombócba töltötték. Készült úgy is, hogy a tököt ujjnyi szeletekre vágták, meszes vízbe rakták, reggelig állt benne. Egy nagy tökhöz 30 liter mustot lassan felforraltak, a tököt kiszedték a meszes vízből, lemosták, a forró mustban megfőzték. Befőttes üvegekbe rakták, ráöntötték a levet és szárazdunsztba vagy langyos kemencébe tették. A tökszálakat gyerekek kapták belőle cukor helyett. Ezt a tökbefőttet vaníliával és szegfűszeggel is ízesíthették.
A főzőtököt, melyet a szegedi piacra hordtak, a délszláv eredetű ludáj névvel illették.9 A korábbi időszakban a kevés friss zöldségből készült főzelékek egyike volt a ma is gyakori tökfőzelék vagy tökkáposzta. A lereszelt tököt fokhagymával puhára főzték, híg rántást tettek rá, tejfölözték, kaporral ízesítették. Néhol aludttejjel készítették, de a legszegényebbek rántást sem tettek rá, csak vízben megfőzték a tököt.
A salátát nemcsak savanyúságként fogyasztották, mint ma, hanem salátafőzeléknek készítették el. A megfőtt salátát leszűrték, összedarabolták, fokhagymás rántást csináltak, feleresztették vízzel, kis ecettel, cukorral ízesítették. Mikor felforrt, beletették a salátát és megtejfölözték. Hús mellé adták. A salátát nyersen nem szerették, inkább megfőzték, szalonnazsíron megforgatták, cukorral, ecettel, tejföllel leöntötték, a kisült töpörtőt rárakták.
Az uborkát nemcsak téli savanyúságnak nevelték, hanem nyáron gyakran készült belőle kovászos uborka és uborkasaláta. A napszámosok nyári étrendjéről írva Tömörkény megjegyzi, hogy „minden reggelik királya a sós uborkasaláta."10 A kovászos uborka közé tettek kaprot, szőlőlevelet vagy gyönge szőlőhajtást. Sós vízzel öntötték le, tetejére kenyérdarabot helyeztek. Ezek a savanyúságok ma is kedveltek.
A lereszelt tormából tormamártás lett tormás néven, melyet főtthús mellé tálaltak, például disznóvágáskor az orjaleveshez. A tormáshoz rántást készítettek, melyet tejjel engedtek föl, belekavarták a reszelt tormát, majd cukorral, sóval ízesítették. A télire eltett savanyúságok közé tormát is raktak.
A spenótból, sóskából készült főzelék ritka volt, csak az utóbbi évtizedekben vált gyakoribb étellé.
Főzeléket, mártásokat, szószókat a század elején, illetve a múlt században is főztek, ezek azonban más jellegűek voltak, kisebb mértékű volt a friss zöldség felhasználása mint mostanában. Idősebb adatközlőim gyermekkorában még nem készítettek főzeléket zöldborsóból, zöldbabból, ezeket először levesnek használták föl, csak később jött divatba a főzelék. Csak az utóbbi évtizedekben nevelt zöldségfélék: a kelkáposzta, karfiol és a patisszon.
Csak saját szükségletre neveltek paradicsomot, retket, amit reggelire, vacsorára, túróhoz, szalonnához ettek. A paradicsom néha vadócparadicsom formájában nőtt a kertben.
Télire a legtöbb háznál tettek el és tesznek el ma is paradicsomlevet levesnek, szósznak. Paprikából, paradicsomból újabban készítenek lecsót, töltött paprikát. A termelt mennyiség ezekből jelentősen megnőtt az utóbbi évtizedekben.
Fűszerféléket csak kismértékben neveltek a konyhakertben, néhányat nem is fűszer mivoltáért, hanem mert dísze volt a kertnek, esetleg jó illatáért. Ilyen növény a rozmaring, mely valamikor minden virágoskertben ott nyílt szép bokorban. A téli fagyok elől bevitték a házba, ahol illata miatt szerették. Ma is sok kertben látható Mórahalmon. Feltehetően valamikor az ünnepi szokásokban lehetett szerepe. Erre utal Bálint Sándor megjegyzése: „Ilyenkor a legények rozmaringot is dugtak a csizmaszárukba."11
A kapor nevelés nélkül megtermett a kertben, tökfőzeléket, uborkát ízesítettek vele, de levesnek, szósznak is felhasználták.
Legfontosabb fűszernövény a paprika, melynek nagyarányú termesztése egyik fő bevételi forrásuk volt. „A paprika művelését nagymértékben előmozdította Alsóváros és a belőle kisarjadt Alsótanya kisparaszt népének a dohánytermesztés közben szerzett kivételes szakmai készsége" — írja Bálint Sándor.12
A század elején még az ún. fűszer erős termett, a csípősségmentes újabb. A paprikát zölden szalonnához, túróhoz ették, télire savanyúságnak tették el, néha vegyesen uborkával és kisdinnyével. Ma jóval nagyobb mennyiségben fogyasztják frissen és használj ák föl a zöldpaprikát ételek készítésére. A lecsó és a töltöttpaprika mellett leveseket, paprikást ízesítenek vele. A fűszerpaprikát felfűzték, a ház falára aggatva szárították, ahol pedig sok volt, ottpaprikagórét építettek. Afüzéröspapri-kát lovaskocsival hordták a szegedi paprikapiacra. 300—400 füzér paprika már jobb megélhetést biztosított a családnak.
Saját szükségletre külűn törtek paprikát. Századunkban már nem volt minden háznál, csak néhány gazdánál, a többiek oda vitték a saját paprikájukat. A paprikát hasították, erejét kiszedték — aki erősen szerette, az benne hagyta — a kemencében megszárították, majd zsákba rakták, jól megtaposták és elvitték a külűbe. A fából készült paprikakülűX lábbal lehetett működtetni, „tudni köllött táncolni rajta." Mivel mára már eltűnt a mórahalmi gazdaságokból ez az eszköz, leírásában Bálint Sándor megfigyelésére támaszkodhatunk:
„Ha a füzér már jóra megszáradt, akkor mindjárt a paprikatörőbe, külűbe tették. A külűt néha tónak is nevezték. Számuk egy-egy háznál 3—12 között váltakozott és az udvaron külön szín alatt állottak. Egy-egy külűbe egyszerre csak egy füzér szárított paprika fért bele. A többi a kemencében maradt, míg sor nem került rá. A külű emelőjének volt hasaalja, ez megfeküdte a külű deszkáját. E deszkára helyezték először a fűszeres paprikát és mögkocolták, azaz megveregették az emelővel, hogy a füzér csumáját és zsinegét könnyen el tudják választani az igazi paprikától. A paprikát a deszkáról azután a külű mozsarába söpörték bele. Ekkor vette azután kezdetét a törés. A külű emelőjét egyik végén lábbal hozták mozgásba, a másik végére erősített furkó pontosan belejárt a mozsárba."13
Ha erős paprikát törtek, jól megkönnyezte az ember, mire végzett. Az összetört paprikát kiszitálták, a visszamaradt, durvább rész a csörmő, amit újra a külűbe öntöttek és megtörtek. A végén már csak kevés csörmő maradt, ami jó volt paprikás krumpliba.
Kisebb mennyiségű paprikát famozsárban törtek meg. 3—4 kg őrölt paprika egy családnak egész évben elég volt, a fölösleget piacra vitték.
A kihasított paprika magját a tyúkok szedegették össze, szép sárga tojásuk lett tőle.
A paprikát elsősorban ételek ízesítésére és színezésére használták. A levesek színét általában suttyantással adták meg: felforrósított zsírba paprikát szórtak, ezt öntötték a levesre, amely így lett suhantékos leves. A sűrítésre szolgáló rántásba is paprikát szórtak és természetesen a szép színű fűszerpaprika elengedhetetlen része a paprikásféléknek.
Ételízesítés mellett a paprikát a népi gyógyászatban alkalmazták: vágott sebre erős paprikát szórtak, pókhálót tettek rá. Beteg csirkének paprikásszalonna darabkát dugtak a szájába.
A kisebb mértékben használt külföldi fűszereket, mint a bors, babérlevél, fahéj, boltban vásárolták.
Kevés azoknak a termesztett növényeknek a száma, melyek kizárólag állati takarmányozásra szolgáltak. Ezek közé tartozott a gabonafélék között említett zab, a tökféléknél a takarmány cékla, ide sorolható a here és a muhar is, melyet lónak, tehénnek adtak.
A szénát a lovak kapták, nagy kincsnek számított, mert keveseknek volt kaszálható rétje. Nyáron, a frissen vágott lucernát is kedvelték a lovak, a tehenek viszont csak szárítva kaphatták.
A korábbi évszázadokban itt virágzó dohánytermesztés a múlt század derekától lehanyatlott, fölváltotta a paprikakultúra.14
Dohányt századunkban már csak bizonyos időszakokban termeltek, amikor erre engedélyt kaptak és általában azokban az években, amikor nem lehetett dohányt venni, például 1946—47 táján. Mivel sok munka volt vele, inkább olyanok termelték, akik maguk is dohányoztak, így jutva füstölni valóhoz, s amikor már a boltban lehetett kapni, nem vergődtek vele.
Az érő dohánynak először az alsó leveleit szedték le, felfűzték, felakasztották a tetéj alá száradni. Finomra összevágva használták fel. Termesztését, a bokrok számát a fináncok szigorúan ellenőrizték, így kereskedni nem lehetett vele.
e) Gyümölcsök felhasználása
Jóllehet gyümölcsös nem volt minden gazdaságban — inkább csak ott, ahol a gazda jobban értett a gyümölcsfák oltásához, gondozásához — a szőlő közé azonban mindenütt többféle gyümölcsfát ültettek, melyeknek terméséből legtöbbször nem csak a család asztalára jutott, hanem a piacra is.
A gyümölcsfélék közül almából termett a legtöbb és fajtáit tekintve is ez a legváltozatosabb. A múlt században és a század elején még elsősorban nyári almafajtákat termesztettek, téli fajta kevesebb volt. A korán érő fajták közül első a világos, sárgászöld színű borízű alma, ugyancsak korai a vajalma és a barackpiros alma. Sült húsok mellé savanyítva volt jó a véralma, melyet néha más, vegyes zöldségfélék között is savanyítottak. Frissen fogyasztották vagy eladták a szercsika almát és az édes ízű őszi selymösalmát. Aszalásra a dallosalma a legjobb, süteménybe pedig nyáron a fahéjalma, ősszel a fontosalma. Az almával töltött tésztát almás kalácsnak nevezték, melyhez két réteg kelt tészta közé cukorral és fahéjjal ízesített reszelt almát simítottak. A kisebb mennyiségű téli almafajtákat eladásig, illetve fogyasztásig a padláson tartották. A téli fajták közül a rozmaring, a Masánszky alma, a kismasánszky alma és a tésztába való nagy téli pogácsaalma termett. A téli almából mindig csak annyit hoztak le a padlásról, amennyit vacsora után elfogyasztottak.
A meggy szintén a kedvelt gyümölcsök közé tartozott, melyből több fajta volt régen is a gyümölcsösökben. A régi fajták a következők: cigánymeggy, feketemeggy, a hosszúszárú lógósmeggy, a szentösi meggy, a mándi meggy és a vadóc-meggy. Piacra különösen a szentösi nagyszöműt vitték, mert ez jó volt eltenni. A friss meggyet nyersen fogyasztották vagy süteménybe tették. Télire aszalva tartósították és az első olyan gyümölcs volt, amit befőttként tettek el.
Cseresznyéből a század elején még jóval kevesebb volt, nem termett minden kertben. Akorai, májusi madárcseresznyét csak frissen ették. A befőzés elterjedésével a cseresznyefák száma és fajtái is megszaporodtak és kedvelt befőttgyümölccsé vált, különösen a nagyszemű germersdorfi.
Gyakori és fontos gyümölcs volt a szilva, mert a múlt században és a század elején minden gazdaasszony ebből főzött lekvárt. A kimagozott szilvát több órán át főzték a nagy rézüstben, amikor hallották, hogy suttyog, suttyan, akkor már kész. Az üstből cserépfazekakba szedték, majd kenyérsütés után berakták a langyos kemencébe. Ott a teteje megszáradt, bebőrösödött, így nem romlott el. A régi fajták közül legértékesebb a lekvárfőzésre és aszalásra egyaránt alkalmas magvaváló kékszilva volt, csak enni jó a korai vörösszilva, amit lószöműnek is neveztek és a kutyaszilva, valamint a ritkább ringló. A szilvalekvárt tésztákba használták föl vagy a gyerekeknek uzsonnára kenyérre kenték, volt aki piacra is vitt belőle.
A ma legnagyobb mennyiségben termesztett gyümölcsből, a barackból nem sok volt még 60—80 évvel ezelőtt. Sárgabarackból az apróbb szemű szentjánosi és a rózsabarack fordult elő, őszibarack pedig csak ott volt, ahol nagyobb hozzáértéssel foglalkoztak a gyümölcsfákkal. Nagyarányú őszibaracktermesztés csak az 1940-es évek végén és az 50-es években indult meg. Sárgabarackból lekvárt főztek, ahol több termett, de jobban csak az utóbbi évtizedekben, mióta nagyobb mennyiségben termesztik.
Körtefa csupán a szőlők között volt néhány, az árpával ért az apró korai körte, ismerték a borkörtét és a nyakaskörtét.
Nem sokra becsülték, ezért kevés termett a birsalmából, melyet télire pincébe raktak és a piacra vitték. Csak újabban készítenek belőle befőttet, kompótot, mártást és birsalmasajtot.
Diófa minden szőlőben nőtt. A dióból sokat adtak el, hajastól vitték a piacra. Dióbéllel kalácsfélét, rétest töltöttek, de szívesen csemegézték magában, esetleg mézzel.
Friss gyümölcsből nem csináltak levest, kompótot, mártást, kivéve a meggyke-szőcét, melyet inkább nyalánkságnak tartottak. Ezek a gyümölcsös ételek újabb keletűek a mórahalmi konyhán.
A gyümölcsök tartósításának régi és elsődleges módja az aszalás. Az almát elszelve, a meggyet, szilvát egészben aszalták meg. Néhol a szilvát mustban megmosták, úgy szárították, ami különleges ízt adott neki. Az almát és a meggyet napon, a szilvát kemencében szárították ki. Az aszalt alma neve bagoly tüdő. A szárított gyümölcsöt acskóban tartották, télen cukros lében főzték meg. Ezt meggylevesnek nevezték, bár szilva és alma is volt benne. Különösen karácsony böjtjén és nagypénteken fogyasztották, de kedvelt csemege disznóvágáskor is. A piacra vitt aszalt gyümölcsnek különösen karácsony előtt volt nagy keletje.
Manapság az aszalt gyümölcsök helyett befőtteket tesznek el télire. A befőzés divatja az 1930—40-es évektől terjedt el, korábban ritkaság volt, inkább csak tehetősebb családoknál fordult elő a sültekhez feltálalt befőtt. Sokfelé nem is a sült hús mellé adták, hanem csemegeként fogyasztották vagy beteg gyerekeknek adtak belőle. Kezdetben meggyből, ritkábban cseresznyéből készítették, később már többféle gyümölcsöt tettek el. Az utóbbi években a befőzés mellett a mélyhűtőben való tárolás terjedt el.
Régen is kedvelt nyár végi gyümölcs volt a görögdinnye, melyet a legtöbb tanyai gazda megtermelt. A kisebb földterülettel rendelkezők csupán a család ellátására elegendő mennyiségűt neveltek, a nagyobb földűek a fölösleget kocsin vitték be a szegedi piacra. A vevők legjobban a fehér, grízöshajú sárgabélű dinnyét szerették, volt azonban zöld hajú, piros bélű ún. banga dinnye is. A görögdinnyét nyáron szívesen fogyasztották szomjoltónak, általában kenyérrel ették. Az apró, még éretlen dinnyéből savanyúságot készítettek télire, ún. savanyadinnyét. Néha az apró dinnyét törkölybe tették el és ahogy az ecetesedett, úgy savanyodott a dinnye. A savanyúságot télen reggelire szalonna mellé ették vagy paprikáshoz tálalták föl. Disznóvágáskor különösen sok fogyott. Vegyesen is savanyították zöld paradicsommal és erőspaprikával. Dinnyét ma is sokan termelnek és szállítanak a piacra.
Sárgadinnyéből a zöldbélű cukordinnyét, s simabőrűt és a gerizdöst termesztették.
Noha a szőlő igen kedvelt gyümölcs volt és sok termett belőle, piacra nem nagyon vitték, mert csemegeszőlő kevés volt, esetleg kecskecsöcsű, Kossuth szőlő és Izabella. A csemegeszőlő telepítése csak az utóbbi évtizedekben vált nagyarányúvá. A szebb fürtöket télire felrakták a padlásra, a padlás földjére papírlapot terítettek, azon tárolták. Ha nem volt nagyon esős idő, elállt sokáig. Mostanában egy sorjával ládába rakva tárolják.
A frissen szedett szőlőt kenyérrel ették, sőt néha a kenyeret, szőlőt, szalonnát együtt. Természetesen a borszőlőt — a kadart és a kövidinkát, Otellót — is fogyasztották frissen, sőt a feketeszőlőt lécsipödték és lekvárt főztek belőle, magját kipaszírozták, néha reszelt almával keverték, fahéjjal ízesítették. A szőlőlekvár másik változata: a kadarka levét felforralva, dinkatök szeleteket főztek bele. Cukrozni nem kellett, mert a musttól jó édes volt. A kecskecsöcsű fürtjeiből szőlőbefőtt is készült.15
A fekete kadarkát aszalták is: azokat a fürtöket, melyek már a tőkén meg voltak töppedve, leszedték, leszemelték, kiterítették száradni, majd langyos kemencében tovább szárították. Mákos kalács ízesítésére használták.
Akinek kisebb mennyiségű szőlője termett, az nem mindig vesződött borkészítéssel, hanem eladta a szőlőt másnak, aki a sajátjával együtt kisutúta és bort csinált belőle.
A szőlő szedése a lányok és az asszonyok dolga volt, de a hordást már férfiak, ún. csöbrösök végezték, rúdra akasztott kosarakkal. A korábbi időkben, és még a századforduló környékén is a szőlőt gázóták, azaz taposták. Erre még emlékeznek ugyan, de már a legidősebbek sem gyakorolták. A szőlőt a taposáshoz ritka szövésű zsákokba rakták, a zsákokat pedig egy nagy kádba. Ott egy ember állandóan taposta. Mivel ez elég kemény munka volt, jól meg is fizették. A visszamaradt csumát, a törkölyt, belerakták a sutúba, kipréselték a levét és az előzőleg már kitaposott léhez adták. A törkölyt kétszer préselték ki, a levet szűrőhordóba töltötték.
Újabb eljárás a taposás helyett a darálás, ilyenkor a darálóból a darálókádba kerül az őrlemény. A kipréselt szőlőlevelet vödrökkel hordták a pincébe a hordókba, melyeket előzőleg kimostak és ként égettek bennük. A hordóba való töltést szűrésnek nevezik.
A nagyobb szőlőterülettel rendelkezők ma már modernebb felszereléssel dolgoznak, bár az eljárás a régi. A kevesebb szőlőt termelő gazdák még a régifajta préssel sutulnak, a szőlőt sütőteknőbe darálják.
A must körülbelül egy hétig hallgatódzott, majd megindult forrni. Ez az időjárástól függően hamarabb vagy később következett be, de néhány hétbe telt, amíg kiforrt. Amikor leülepszik a seprője, átfejtik. A fejtés ideje karácsony közelébe esik, amikor a megforrt bort másik hordóba dűtögetik. Ha visszaöntik az eredeti hordóba, akkor előbb abból ki kell tisztítani a söprőt, a hordót ki kell mosni, csak tisztába szabad önteni. A hordót viszont csak akkor szabad kimosni, ha újra bort töltenek bele, s ilyenkor kénfüsttel ki is fertőtlenítik.
A bort kétszer fejtik, a második fejtés májusban van, de néha addig el is fogy, illetve a másodszori fejtés esetleg már az üvegekbe töltést jelenti, közvetlen fogyasztás előtt. Ha nagyobb hordót kezdenek meg, akkor jobb szétszönni a bort, azaz kisebb hordókba tölteni, mert ha sokáig megkezdve áll, akkor könnyen mögbornyúsodik, mögecetösödik.
Ha gyönge a must, nem elég édes, akkor még szüretkor, elszűrés előtt adnak hozzá cukrot, hogy növeljék a cukorfokát. Ezt az eljárást csak az utóbbi évtizedekben alkalmazzák.
Feketeszőlőből, kadarkából erősebb, sötétebb vörösbor készült, a kövidinka világos, rózsaszínes. Fehérbort csak újabban csinálnak. Az édes mustot az asszonyok kedvelték, ezért kontyalávalónak is mondták. 15—20 litert szalicinnel összekevertek és így nem forrt meg. Állított mustnak nevezték, mert a tartószítószer megállította az erjedést. Disznóvágáskor, névnapkor kínálták, de betegnek, gyerekágyasnak is vitték.16
A megecetesedett bor, a borecet jó volt ételekbe, savanyúságok eltevéséhez. Borogatásra használták fejfájáskor, térd-, vagy bokafájáskor borecetes ruhát tettek a fájó testrészre. Nemcsak embernek, de lónak is használt. A borecet foghúzás után összehúzta a sebet, gyorsabban gyógyult. Hajmosás után korpás fejbőrnél az öblítővízbe is tettek belőle.
A törkölyt egyesek a jószágokkal etették meg, de ha több volt, pálinkát főztek belőle. 500—600 literes kancahordókba (tetejetlen hordó) gyűjtötték, egy ember megtaposta, amikor tele lett a hordó, lecsinálták: homokkal beterítették. Télen vitték a pálinkafőzdébe, ahol kifőzték. A törkőpálinkát reggelenként itták a férfiak. Asszonyok inkább csak olyankor ittak belőle, ha fájt a gyomruk, ezenkívül fájós lábuk kenegetésére használták. Más gyümölcsből régebben nem nagyon főztek pálinkát. Ha nem tudták eladni és összeszedték hozzá a lehullott, hitvány gyümölcsöt, azt elvitték kifőzetni vegyes pálinkának, de ez ritkaság volt.
Mórahalmon és környékén a termesztett gyümölcsfajtákban jelentős változások figyelhetők meg az utóbbi évtizedekben. A téli almafajták (Jonathán, Starking) váltak népszerűekké, a régi nyári almákból már kevés terem. A korábban aszalásra felhasznált meggyet most másféle tartósítási eljárásokkal raktározzák: befőzik, mélyhűtik. Háttérbe szorult a lekvárfőzésre használt szilva, viszont nagymértékben megnőtt a barackfélék termesztése. Az őszibarack és a sárgabarack is alkalmas befőzésre, lekvárt pedig inkább sárgabarackból főznek, szilvából kevesebbet. Körtéből kedveltek a téli fajták, melyek nyersen eltehetők, de ebből a gyümölcsből is készül befőtt. Nagyobb mennyiség terem csemegeszőlőből, melyet a szegedi piacra hordanak, de bort ma is készít minden gazda, akinek szőleje van.
f) Állati eredetű termékek felhasználása
A paraszti önellátás egyik legfontosabb tényezője volt a jószágnevelés. Ahol tehették, ott legalább hetente kétszer, csütörtökön és vasárnap friss húst ettek, máskor füstölt húst, de a legszegényebbek is arra törekedtek, hogy vasárnap legalább egy tyúkot vagy néhol galambot levághassanak. A friss hús vagy saját vágásból származott, főként disznó és baromfi, vagy mészárszékben vették, esetleg egy-egy gazda vágott nagyobb állatot és húsfölöslegét kimérte, eladta háztól.
Birkát és libát különösen olyan helyeken tartottak, ahol eladósorban lévő lányok voltak. A birkát lakodalomra tartogatták, közben nyírták őket és eladták a gyapjút, a libákat pedig tépték és tollúkkal a stafírungot gyarapították.
A család egész évi húsellátását disznóhizlalással biztosították. Ahol kevés volt a föld, kevés kukoricát tudtak termelni, ott csupán annyi disznót hizlaltak, amennyi a családnak szükséges. Ha elegendő mennyiségű takarmány állt rendelkezésre, akkor többet neveltek, egyet vagy kettőt levágtak, a többit eladták. A malacok, hízott disznók a disznópiacon cseréltek gazdát, de sokszor háztól elkelt a jószág.
A saját szükségletre nevelt disznót a családok karácsony táján vágták le. Ha kettőt szántak a családnak, azt nem egyszerre vágták, hogy a gyorsabban romló belsőség elfogyjon. Ilyenkor az egyiket karácsonyra, a másikat húshagyóra, ritkábban az elsőt már novemberben, a másikat pedig januárban szúrták le.
A böllér általában a rokonságból került ki, de legtöbbször a családfő volt.
A leszúrt és szalmával megpörzsölt disznót korábban girincre bontották, az utóbbi időben a hason és a gerincen való bontás egyaránt gyakorlat. A hason való bontás az 1940-es évek végén kezdett elterjedni, elsősorban olyan helyeken, ahol hentes végezte a vágást. A gerincre bontás tanyán gyakoribb még ma is. A század elején még a hús jelentős részét felfüstölték, így tudták hosszabb időre legegyszerűbben, legolcsóbban konzerválni. A jó nagyra kikanyarított sonkákat besózták, később füstölték, s ez a húsvéti étrendben kapott fontos szerepet disznóláb néven. A megfőzött sonkát evés előtt szentelt vízzel meghintették vagy a kolbásszal, tojással együtt elvitték a templomba megszentelni. Sokfelé a locsolókat is megkínálták vele. Míg korábban mind a négy lábat füstölték, addig az utóbbi évtizedekben csak annyit, amennyi a húsvéti sonkának szükséges, a többiből szalámit csinálnak.
Füstölték az oldalast, a lapockát, a körösztcsontot, néhol a fejet is, amit utóbb bablevesbe főztek. Az orját ritkábban füstölték, inkább a paprikásba, levesbe került. Besózva, beirdalva eltették és néhány nap múlva levest főztek belőle. A maradék hús — a nyúlja és a sonkáról levágott darabok — a kolbászba ment. A nyúlját újabban dagadó néven töltötthúsként hasznosítják. A kolbászt sóval, borssal, fokhagymával, köménymaggal ízesítették, paprikát csak az utóbbi évtizedekben tesznek bele, különösen abba, amit füstölnek. Abba a kolbászba, amit frissen megsütnek, nem mindig tesznek ma sem. Korábban a kolbász többségét füstölték, hogy nyárig eltartson. A füstölt kolbászt ették szárazon kenyérrel, főzték paprikás krumpliba, keménytarhonyába. Disznóvágás napján és a következő napokban frissen sütötték. Előfordult, hogy a füstölt kolbászt is megsütötték, főzelékhez tálalták. A szalámikészítés az 1940-es évektől terjedt el, s ma már kedveltebb a kolbásznál.
A füstölt húst felhasználás előtt kiáztatták, leggyakrabban bablevesbe, paprikás krumpliba főzték, néha krumplilevesbe is, de a levesből kiszedve második fogásként ették. Aki nem szerette, hogy az étel füstös ízű lett a hústól, az külön főzte meg, de ez ritka volt. A sült disznóláb füstölt sonkából vágott szeleteket jelentett, melyeket kevés vízben puhára pároltak, majd megsütötték.
Legtöbb helyen húsvétkor a sonka főzőlevét is felhasználták, krumplisgaluskát vagy csak krumplit főztek bele, ebből lett a nagyszombati leves.
A füstölt húst nem mindenki szerette, ezért az 1930-as évek táján, ahol tehették, ott lesütötték a húst, ún. bödönös húst készítettek. Elsősorban a karajt, az oldalast, néha a nyúlját sütötték ki, bödönbe rakva, zsírral leöntve konzerválták. Fogyasztáskor mindenkinek egy-egy darabot melegítettek ki, legtöbbször valamilyen főzelékféle mellé. Egyes helyeken kolbászt, töpörtőt is tettek így el. Ma azokat a húsokat, melyeket korábban lesütöttek, mélyhűtőben tárolják, ugyancsak mélyhűtőbe teszik a darált hús egy részét, melyből így bármikor lehet fasírtot, töltött káposztát, töltött paprikát főzni, de így disznóvágáskor kevesebb kolbász készül.
A belsőségek közül a májat összedarabolva a paprikásba tették, a májashurka készítése újabban az 1940-es évektől szokásos. A megabált tüdőt a hurkába tették, esetleg egy keveset a paprikásba. A hurkát köleskásával töltötték, rizzsel csak századunk közepétől. A vese, a szív, a nyelv és egy darab a májból, a disznósajtba került, apróra vágva, esetleg megdarálva. A megtöltött gyomrot varslinak nevezték. A sajttöltelék maradékát a kispálanyjának mondott vastagbélbe töltötték. Ezeket megfüstölve, a disznóvágást követő hetekben ették reggelire és vacsorára.
A szalonnát két darabban szedték fel, a végeit levágták, „megigazították", a levágott részeket zsírnak kisütötték. Ritkán vágták kisebb darabokra, mert így a nagy darabnál kevesebb az avasodó felület. A szalonnát általában csak sózták, ritkábban, illetve kevesebbet füstöltek belőle, esetleg a húsosabb hasaalja vagy a tokaszalonna volt füstölve. Ezt különösen akkor kedvelték, ha messzebbre jártak el dolgozni. A füstölt tokaszalonnát szerették salátafőzelékhez enni, a hasaaljából pedig néha abált szalonnát készítettek.
A szalonnát a nádtetős lakóépület padlásán felakasztva tárolták, itt nyáron sem melegedett fel. Reggelire, vacsorára ették nyersen vagy töpörtőt sütöttek belőle, amit ebédnél főzelékhez vagy vacsorára hajában főtt krumplival ettek, mellé savanyú paprikát vagy uborkát. Szalonnát főzésre ritkán használtak, csak a kemény tarhonyát készítették vele. Kukoricakása és túrós tészta ízesítésére apró kockákra vágott szalonnát sütöttek ki, amitpörcnek neveztek. Az avas szalonna sebgyógyításra is alkalmas volt.
A hájból és a szalonnából levágott darabokból sütötték ki a zsírt, amely a főzés fontos alapanyaga volt, bádog, majd zománcos bödönben tárolták. A töpörtőt legtöbbször frissen megették reggelire, vacsorára, sütöttek belőle töpörtős pogácsát, az apraját pedig összegyűjtötték szappanfőzésre. A szebb darabokat a lesütött húshoz hasonlóan eltették zsírba későbbi fogyasztásra.
Disznóhúsból a legbőségesebb étrendet természetesen disznóvágás napján állították össze. A reggeli pálinka körbekínálása után, sós vízben megabált, vöröshagymás, borsos zsíron megsütött vért tálalták föl, gyakran pecsenyét is sütöttek. Ebédre tüdőlevest főztek, ecetezve, savanykásan, kockatésztával tálalva, esetleg egy kis húst is vágtak bele. Ma gyakoribb, de régen is előfordult a húsos csontból főzött orjaleves, krumplival, zöldségekkel, köménymaggal ízesítve, zsemlekockákra szedve. Az orjaleves kísérője a tormás, azaz a tormamártás, ezzel fogyasztják a levesből kiszedett húst.
A levest hagyományosan paprikás követi, melyhez esetleg hajaskrumplit ettek, de legtöbbször körítés nélkül fogyasztották. A paprikásban főtt a disznó feje, a köröm és a belsőségek egy része. A paprikás nemcsak frissen, melegen kedvelt, de hidegen is szívesen ették reggelire, vacsorára.
A disznótoros vacsorára a segítők mellett meghívtak több vendéget: rokonokat, barátokat, olykor zenészek is kerültek.
A század elejei tanyai disznótor étrendjét Tömörkény így írja le: „Legnagyobb ünnepen sem kerül annyi étel az asztalra, mint ilyenkor, aminek a magyarázata abban keresendő, hogy a segédkezet nyújtott szomszédok napszámját akarják vele meghálálni. Tyúkhúslevessel kezdődik, azután jön a töltött káposzta, meg a paprikás, meg a fánk és csak azután következnek a disznóból való ételek. Ezt is sorba kell kóstolni, milyennek sikerült a kolbász, a hurka, a véres meg a májas. Hát a sültje, meg a sütött vér? Ez mind sorra kerül, váltakozva itallal."17
Régi szokás szerint a disznótoros vacsorára tyúkot vágtak levesnek, újabban ezt tésztás orjaleves helyettesíti. A vacsora fő étele a szárma, azaz töltött káposzta, amit ilyenkor abálólével öntöttek fel. A kemencében, tepsiben sült a hurka, kolbász krumplival, mellé befőttet vagy savanyúságot tettek az asztalra. A vacsorát tésztafélék zárták: lekváros kalács, mákos kalács, lepény, újabban édes sütemények.
A disznóvágás utáni napon ma is szokás kóstolót küldeni a rokonoknak, jó ismerősöknek. Ebben van egy tányér hideg paprikás, hurka, kolbász, esetleg a torból kimaradt töltött káposzta és tészták.
A disznótor utáni napokban főzték a hurkalevest, melyet az idősebbek ma is elkészítenek. Babérlevéllel, ecettel ízesített krumplis levesbe belefőznek egy vastagabb hurkát vagy a hurkatöltelékkel megtöltött gömböcöt. Mikor megfőtt, a hurkát külön tálba rakták, felszelték és mindenki tett egy szeletet a levesébe.
A disznóvágáskor feldolgozott húsféléket — füstölt sonkát, kolbászt, szalonnát — szokás szerint a padláson tárolták, melynek egyik része el volt rekesztve, húsospadlásnak.
Húsvét mellett más jeles napok étrendjében is megtaláljuk a disznóhúst. Például a disznó lesózott lábából, fejéből főzött kocsonyát húshagyókor fogyasztották, néha karácsonykor és szilveszterkor is ezt ették, és gyakran ezt tálalták fel a lakodalmakban reggelire.
Az óév utolsó napján hurkát, kolbászt sütöttek, hogy hosszúra nyúljon az újév.
Újév napján pedig csak disznóhúst ettek, mert a disznó előre túr, szerencsét hoz, tyúkot viszont nem volt szabad, mert az hátra kapar.
Farsang jeles napjai közül kövércsütörtökön ettek disznóhúst: oldalast, kolbászt, melyeket fánk követett.
Birkát csupán jeles alkalmakra vágtak, de sok gazda tartott belőlük néhányat, legalább 3—4 darabot, főleg ha a tanya körül volt alkalmas legelő, a háznál pedig eladó lány, így lakodalomra lehetett számítani. Szívesen tartották, mert takarmányozása nem jelentett gondot, rendszeres nyírása révén a gyapjút Szegeden jó pénzért el lehetett adni, a kisbárányokat pedig piacra vitték. A tej haszon nem volt jelentős, mivel keveset tartottak, így inkább csak ott fejték, ahol nem volt tehén.
A gyapjú házi felhasználása ritkaság volt. Kivételt jelentettek a háborús évek, amikor nem lehetett ruhát kapni. Akkor a gyapjút széksós vízzel kimosták, megszárították, kézzel szétlazították, rokkan megfonták, majd a fonalat megkötötték.
Lakodalmakra mindig birkát vágtak, de nem csak birkapaprikás főtt belőle, hanem a régi lakodalmak ebédjének elengedhetetlen fogása, a birka gyomrából készült pacalleves is. Mivel ma már nem főzik, érdemes készítésmódját részletesebben ismertetnem. A birkaböndőt meszes vízben többször jól kimosták, belső rétegét letisztították, majd megabálták. A birka csontos részeit — lábszárát, fejét —feltették főni, később beletették a csíkokra vágott pacalt, só és köménymag ízesítette, majd sok zöldség: sárgarépa, gyökér. Amikor megfőtt, egy kis tejet öntöttek rá, majd suttyantást, amitől szép, paprikás színt kapott. Néhol beletették az abált birkavért is, a levest zsömlekockákkal tálalták.
A pacallevest birkapaprikás követte. A század első felében lakodalomba a vendégeket már ebédre hívták. Ma rendszerint csak vacsorára kapnak meghívást és itt a régi pacalleves helyett csontos marhahúsból vagy tyúkból főtt levest tálalnak. A paprikás ma is elengedhetetlen része a vacsorának, de míg régen körítés nélkül, addig ma általában krumplikörítéssel és savanyúsággal tálalják.
A régi lakodalmakban reggelire felszolgálták a maradék paprikást, ha este mind elfogyott, akkor éjjel még vágtak egy birkát, de volt, ahol ilyenkor disznóhúsból főtt kocsonyát fogyasztottak.
Tehetősebb gazdák, akik több birkát tartottak, nemcsak lakodalomra vágtak, hanem húsvétra, szüretre, cséplésre, névnapra, esetleg pünkösdre, karácsonyra is. A szüretre, cséplésre vágott birkát legtöbbször tarhonyával főzték meg. A húsvét vasárnapjára és a pünkösdre vágott bárányból paprikást főztek, néha pacallevest is, ritkábban sütötték. Míg szegényebb családoknál a halotti torban csak erős túróval kínálták meg a vendégeket, addig a módosabbak ilyenkor is birkát vágtak.
Ha a levágott birka húsa sok volt a családnak, akkor a fölösleget szétmérték, eladták háztól. A birka bőrét eladták Szegeden vagy bekecset csináltattak belőle. A birkafaggyúból a múlt században gyertyát öntöttek.
Borjút csak olyankor vágtak, ha élő állatként nem tudták értékesíteni. Ilyenkor húsát szétmérték, bőrét Szegeden eladták. A borjúból paprikást, esetleg rántotthúst készítettek, gyomrából pacallevest főztek.
Marhahúst ritkábban fogyasztottak, csak akkor vágták le, ha baja esett, kisebb mennyiségben mészárszékben vették, általában paprikásnak szerették. Ma nagyobb jelentőségű a marhahús fogyasztása és helyet kap az ünnepi étrendben is (lakodalom, halotti tor).
A tehenet elsősorban a tejhaszon miatt tartották — a háború után, amikor kevés volt a ló — igázták is. A paraszti gazdaságokban nem veszett kárba még a tehénganéj sem. A megellett tehén első ganéját ruhába rakva, gyerek nyakába kötötték, hogy ne rontsák meg. A megszárított tehénganéjt tőzegnek nevezték. A még nyers ganéjt egy kupacba gyűjtötték, fából készült keretbe, ún. vetőbe bele tapicskolták és kiverték téglalap formára. Ha megszáradt, ezzel tüzeltek a katlanba, például, amikor a disznóknak krumplit főztek.
Aprójószágot a tanyán minden gazdasszony nevelt, nem csupán a család szükségleteire, de eladásra is. Csirke vagy tyúk legalább egy héten egyszer, általában vasárnap jutott a család asztalára, de ahol többet neveltek, ott hétköznap is vágtak, különösen nagyobb nyári munkák idején, amikor nemcsak a család evett belőle, hanem napszámosok, részesek, segítők is. Az aprólékból levest főztek, a tyúk húsosabb részeiből paprikást vagy pedig megsütötték. Gyönge csirkét először pünkösd táján vágtak, kirántva szerették, bár sok helyen pazarlásnak tartották még ilyenkor levágni. Ha már öregebb volt, paprikásnak készítették el vagy „mögsüti tojáson" a gazdasszony: a levesben megfőtt húsdarabokat kiszedi, felvert tojásban megforgatva kisüti. A tojásba egy kis lisztet, sót tesz.
A paprikáshoz nokedlit (galuskát) főztek vagy néhány szem krumplit raktak a félig megfőtt húshoz és együtt főzték tovább. Kedvelték tarhonyával főzve, különösen szüretkor, ha nem tudtak birkát vágni vagy kevesen voltak.
A tyúk helyet kap az ünnepek étrendjében is, előfordult a lakodalmi vacsorákon levesként, farsangkor töltött tyúkként, de tyúkot vágtak akkor is, ha gyerekágyas asszonyt mentek látogatni. Komaszilkében vitték a tyúkhúslevest, a paprikást krumplival főzve és külön a combból készült sültet.
A libát elsősorban eladásra nevelték, de ahol több volt, ott a családnak is tömtek néhányat. Kisebb számban vitték a helybeli piacra, nagyobb keletje volt Szegeden. Húsa mellett tolla is jelentős haszonvételi forrást jelentett. Lányos házaknál a stafírunghoz gyűjtötték, sok kellett belőle, különösen ott, ahol több eladó lány volt. Egyik adatközlőm elmondása szerint családjukban hat lány volt, mindegyik öt párnát és két dunnát kapott, amikor férjhez ment. A libákat maguk nevelték és úgy gyűjtötték össze a stafírunghoz való tollat.
A megtömött hizottlibából jutott a családnak is, különösen olyankor, ha nem kelt el a piacon, vagy „ha kukorica mönt a gigájába, akkó főtakarítottuk" — mondják. Az aprólékból — nyakból, lábból, zúzából, — levest főztek, a csontosabb részeiből paprikást vagy rizseshúst, mellét, combjait tepsibe téve, a lernibe megsütötték. Külön sült a mája, amit a gyerekek kaptak. Haját kisütötték, töpörtője jó volt reggelire, vacsorára, zsírját pedig elhasználták sütésre, főzésre, különösen kalácssütéshez kedvelték.
Előfordult olyan év, hogy disznóvágásra nem volt kilátás, a libát pedig nem tudták jól eladni, ilyenkor 5—6 darabot befogtak tömni és amikor meghízott, levágták. Combját, mellehúsát lesütötték úgy, mint a disznóhúst, zsírban elrakták, így a család húsellátását hosszabb időre biztosították.
Kacsa több volt mint liba, minden gazdasszony nevelte, különösen, ahol a vizes környezet kedvezett tartásának. Gyakrabban levágták a családnak is, paprikásnak és sütve készítették el. Ősszel tömték őket, részben eladás céljára, részben pedig azért, hogy disznóvágásig kacsazsírral süssenek—főzzenek.
Pulykát ugyan majd minden háznál neveltek, de csak eladásra, húsát nem kedvelték. Gyöngytyúkot módosabb helyeken tartottak nagyobb számban, piacra hordták őket, de leveséért vágták is.
Szívesen fogyasztották viszont a galambhúst, annál is inkább mert ez az igénytelen madár minden tanyaudvaron megtalálható volt. A gyönge galambot kirántották, főzték levesnek vagy tarhonyával, esetleg megsütötték és krumplival tálalták.
A határban lévő tavak lehetővé tették, hogy a tanyai lakosság húsételeit halak fogyasztásával tegye változatosabbá. Széksós-tóban a szegedi halászok haltenyésztéssel is foglalkoztak. Helyben lehetett venni tőlük pontyot, csukát, kárászt. Télen ezeket a halőrtől tudták beszerezni, aki a jégen léket vágva fogta ki a halakat. Ugyancsak ponty, csuka és kárász tenyészett a Madarásztóban, melyeket a tó szélén lakók halásztak eladásra is. A csuka nem volt túlságosan kedvelt halfajta, de sütve megették.
A hal fogyasztása nem volt alkalomhoz kötve, amikor hozzájutottak, szívesen ették. Elkészítésének leggyakoribb módja a sütés, ami előtt paprikás lisztben forgatták meg. A nagyobb halakat szeletelve, az apróbb kárászt egészben sütötték. A paprikás lisztben megforgatott kárászokat zsírozott tepsibe sorba rakták, olvasztott zsírral leöntve, kemencében sütötték. Innen ered a szólás: „Sorban vannak mint a halak".
Régen és ma is népszerű a halpaprikás vagy ahogy újabban nevezik: halászlé. Hagyományos készítésmódja a következő: a megtisztított, felszeletelt halat lábasban hideg helyre eltették, amíg a lé elkészült. Ehhez egy sörpenyőben füstölt szalonnát pirítottak, mikor kiengedte a zsírját, akkor vöröshagymát szeltek rá, megfonnyasztották, törött paprikával megszórták, vízzel felengedték és sózták. Kicsi vizet hozzáadva fél óráig főzték. Amikor kész volt, elővették a halszeleteket és egy tésztaszűrőn át a forró, hagymás, szalonnás levet ráöntötték, átpaszírozták. Ha kellett, annyi vizet adtak hozzá, hogy ellepje a halszeleteket. Zöldpaprikát vagy cseresznyepaprikát tettek bele és együtt puhára főzték.
A mórahalmiak ma a halat a szegedi piacon szerzik be vagy gépkocsival szállító, utánfutóból árusító kereskedőktől.
Az állattartás szolgáltatta az alapanyagot a szappanfőzéshez. Bálint Sándor a szappanfőzést a szegedi nép országos jelentőségű háziipari különlegességének nevezi, mely a múlt század utolsó negyedéig virágzott, amit a disznóhizlalás fellendülése és a széksósöprés tett lehetővé. A szegedi szappanfőzés termékei az ország távoli pontjaira, sőt külföldre is eljutottak. Bálint Sándor említi azt is, hogy ez a tevékenység gazdasszonyi foglalkozásból vált önálló iparrá.18 A mórahalmi adatok azt mutatják, hogy a várostól távolabb eső tanyák lakói nem fordultak iparoshoz, ott a szappanfőzés később is megmaradt gazdasszonyi foglalkozásnak.
Szappan alapanyagául elsősorban disznózsiradékot használtak: a töpörtő alját, avas szalonnát, ha valamilyen betegség pusztított a disznók között, akkor sok szappant főztek. Erre a célra alkalmas volt még a birka- és a marhafaggyú.
Amikor zsírszódához nem lehetett jutni, akkor szíksó segítségével főztek szappant. Nyáron, eső után, amikor kivirágzóit a szíksó, akkor söpörték össze Nagyszéksós-tó környékén. A szíksó leáztatott levével mostak is, lúgkészítéshez pedig vízben megfőzték. Erősségét úgy ellenőrizték, hogy libatollat mártottak bele, s ha elég erős volt, akkor lemarta a toll pihéit.
Szappanfőzéskor a zsiradékot feltették egy nagy üstbe, arra öntötték a zsírszódát vagy a lúgot és úgy főzték. Mikor puhára főtt, leszűrték, a megszűrt levet, az ún. tisztítólevet újra felfőzték, egész addig, amíg el nem vált a szappan a lúgtól, azaz feljött a tetejére. Ezt a folyékony szappant fából készült vályúkba öntötték, melyekbe előzőleg vizes ruhát terítettek. Ez másnapra megdermedt és dróttal darabokra lehetett vágni. A megfőtt szappan alját külön edénybe öntötték, ami szintén ki volt bélelve vizes ruhával. Ebből a vörösesbarna léből lett a lúgszappan vagy röviden csak lúg. Amikor a szappan megszilárdult, kidarabolták, deszkára rakták, hogy jól száradjon ki. A tiszta, fehér szappant mosakodni, finomabb ruhák mosására használták, a vörösebb lúgszappant szennyes ruhák mosására, padlót felmosni.
A jó minőségű háziszappan gyógyászati célokat is szolgált. Ha valakinek gilvá]a volt, egy kis háziszappant kapartak el, rozslisztet kevertek hozzá, ráborították a kelésre, s az szépen kiszívta, kijött belőle a genny. Bálint Sándor említi, hogy a szögedi szappan e században a magyar gyógyszerkönyvekbe is bekerült.19
Hozzáértő asszonyok nemcsak maguknak főztek szappant, hanem elhívták őket más házakhoz is, ahol éppen összegyűlt a főznivaló. Pénzért vagy munkáért cserébe végezték el a főzést. Az utóbbi évtizedekben már inkább cseréltek, a zsiradékot elvitték a begyűjtőhelyre és ott kaptak érte szappant vagy mosóport.
A tojás a gazdasszonyok számára nem csak az ételkészítésben volt fontos, hanem mint bevételi forrás is, hiszen sokat vittek belőle piacra, ezért nem bántak pazarlóan vele. A tojásételek legegyszerűbbike, a főtt tojás, csak ott volt gyakori, ahol sok tyúkot neveltek. Főtt tojást vittek magukkal, ha otthonuktól távolabbra mentek dolgozni egész napra és főtt ebédhez nem jutottak. Természetesen a legtöbb tojást húsvétra főzték, de festése már nem volt divatban. Bálint Sándor szerint a századforduló táján szűnt meg a tojásfestés.20
Nyáron, reggelire kedvelték a zöldpaprikás tojásrántottát, de rántottat tálaltak föl akkor is, ha váratlanul kedves vendég érkezett. Ilyenkor azonban jó kiadósra sütötték: szalonnát irdaltak be, melyet tarajos tópörtőnek sütöttek ki, ugyancsak beirdalva sült egy darab kolbász. Amikor ezek kisültek, félretették, zsírjába egy fej vöröshagymát daraboltak s üvegesre pirították, majd ráütötték a tojást. A tányérba a rántotta mellé tették a sült kolbászt és szalonnát, ha volt, zöldpaprikát is. A rántotta készülhetett még kis vízben, zsírban puhára párolt füstölt oldalassal, ami szintén vendégváró vagy második fogás volt.
A rántott leves egyszerű köménymagos leves, melybe felvert tojást csorgattak, beleaprított kenyérrel ették. Tésztás napokon második fogásként fogyasztották a felvert tojással gazdagított galuskát vagy kockás, kifőzött száraztésztát.
Kedvelt tojásos sült tészta régen és ma a palacsinta, amelyet hétköznap leves után ettek, de vasárnap édességnek is kisütötték, különösen ott, ahol gyerekek voltak. Lekvárral, mákkal, dióval, túróval töltötték.
Hasonló, de sűrűbb tésztából készült a cicvara, melybe tejfölt is tettek. Kizsírozott vagy olajozott palacsintasütőbe öntötték, villával kavargatva sütötték. Sósán szerették, így sóval, borssal ízesítették, általában nyáron csinálták, s ilyenkor zöldsalátával, uborkasalátával tálalták.
Amelyik gazdaságban két fejőstehén volt, ott fejtek annyi tejet, hogy annak nagyobb részét értékesíteni lehetett. Amikor már tejcsarnok, tejbegyűjtő működött a környéken, — az 1940-es évektől — ott adták le a felesleget, korábban azonban feldolgozták és piacra vitték. Előfordult, hogy háztól is elhordták a tejet, tejterméket. Akinek kevesebb eladnivalója volt, az a helybeli piacon értékesítette, nem volt kifizetődő messzebb elvinni. A nagyobb mennyiséggel rendelkezők azonban bevitték Szegedre a Mars téri, a Szent István téri piacra, vagy nagyobb szegedi konyhákra.
A tejet szerették frissen inni gyerekek és felnőttek egyaránt, nyáron aludttej formájában kedvelték, behűtve, bögréből kikanalazva, kenyeret haraptak hozzá. Idősebbek a friss tejet úgy is fogyasztották, hogy a már száraz rozskenyeret tányérba aprították, leöntötték tejjel és kikanalazták. Hagyományőrző családoknál nem volt szabad a kenyeret késsel vágni a tejbe, hanem csak kézzel tördelni. A tejeskávé fogyasztása tanyán is elterjedt, de csak pótkávéból készült.
A kifejt friss tejet 2—3 literes cserépfazekakba, köcsögökbe szűrték, abban aludt meg. A megaludt tejről leszedték a fölét, felöntötték túrúsruhába és kicsorgatták. Nagyobb fazékban vagy literes, fél literes bögrékben vitték piacra. Ha piacra készültek, akkor az aludttejet este felöntötték ruhába, az reggelre kicsorgott és ugyanabban a ruhában összefogva vitték, kosárba téve a túrót a piacra. Egy köcsög tejből lett egy csomó, azaz egy adag túró.
A túrót reggelire, vacsorára ették, valamint tésztákat ízesítettek vele, túrús lepény, túrús tészta, túrús barátfüle, túrústáska leves, túrús rétes, túrús palacsinta, túrúgombóc készült belőle.
Ma már ritkábban főzik a túróstáska levest, melyhez a meggyúrt tésztát vékonyra nyújtották, hosszában belerakták a sós, túrós tölteléket, az abrosz segítségével felgöngyölítették és kisebb darabokra vágva, a végét összenyomva főzték a levesbe. Esetleg kaporral ízesítették. Volt, ahol úgy szerették, hogy a megfőtt tésztát kiszedték a levesből és pirított morzsába forgatva ették. így ették a túrós barátfülét is.
A friss túró mellett készült olyan változat is, amelyet el lehetett tenni hosszabb időre, nem kellett azonnal felhasználni. A megaludt és lefölözött tejet ritka ruhába öntötték, a konyhába egy fogasra akasztották, ahol egy edénybe csörgött a savó. Ezt a savót a jószágnak adták, a disznók moslékjába került. A túrót egy vajlingban sóval összegyúrták, acskóba azaz vászonzacskóba téve kiakasztották szellős helyre a ház elé, az eresz alá. Néhány nap alatt keményre száradt és már így is fogyasztható volt. Ekkor még gyöngetúrú a neve. Finomabb volt, ha egy kicsi tejföl maradt benne. Amikor egy zacskóval kiszikkadt — addig szárították, amíg elkezdett gombásodni — egy edénybe tették, megsózták, újragyúrták. Egy hét alatt erősödött meg, ebből tettek egy kicsit a következő adagba, hogy hamarabb érjen. 8—10 zacskóval csináltak, s ebből lett egy dézsával. Ezeket mind összegyúrták és sróffal leszorított fadézsában eltették télire. így érlelődött tovább a pincepadláson. A hosszú állástól jó erős lett az íze, s ha túl erősnek találták, télen még lehetett hozzá gyúrni. Ez volt az éröttúrú vagy erőstúrú, mondták télitúrúnak, ha meggombásodott, gombóstúrú-nak is. Télen reggelire ették szalonnával, hajaskrumplival. Tejföllel fel lehetett lazítani, s így tették főtt tésztára. A fölösleget piacra vitték.
Az erőstúró a halotti tor hagyományos étele, ezzel kínálták a vendégeket, később szalámit szeltek mellé.
A sajtkészítés alapanyaga az édöstúrú. A felmelegített tejet egy nagy vajlingban öntötték, oltóanyagot tettek bele. Az oltóanyag házi készítését már nem ismerik pontosan, de hallottak arról, hogy korábban báránygyomorból csinálták. Századunkban az oltóanyagot túrósasszonyoktól vették a piacon, később gyógyszertárakban szerezték be. Az oltót egy kis ruhába kötve, belelógatták a tejbe, az edény füléhez kötve. Fél óra alatt megaludt és fel lehetett önteni. Másik edénybe sajtruhát tettek, belemerték az aludttejet és a ruhát összefogva kiszorították a savót belőle. Ez volt az édöstúrú, melyet ha tovább feldolgoztak, sajtot kaptak. A sajtruha két végét ketten fogták, s ellentétes irányban csavarva kiszorították a savót a túróból, így adva meg a sajt kerek formáját is. A ruha egyik végét összehajtották, ez lett az alja, majd lenyomtatták két napig. Egyszerűbb módon két deszka közé rakták és téglával lesúlyozták vagy ahol volt, ott sajtnyomószékben préselték. Az édestúróból először kinyomkodott savó neve sűrűsavó, melyet egyes helyeken a disznónak vagy a tehénnek adtak, de ebből is lehetett túrót csinálni. Ehhez a savót felforralták, így a sűreje, a túró feljött a tetejére, ezt ruhába öntötték és miután kicsöpögött, lehetett enni a savótúrút. Különösen ősszel, zöldpaprikával nagyon kedvelték.
Édes túróból sajtot oly módon is készítettek, hogy kisebb fateknőben sóval összegyúrták. Az elkészült sajtot szellős helyen néhány napig szikkasztották. Ehető volt frissen vagy eltehették télire. Az ősszel készült sajtot napos, szellős helyre rakták, szitával letakarták, hogy a legyek ne férjenek hozzá. Körülbelül két hétig száradt így, érlelődött, majd a kamrába, szintén levegős helyre tették. Egész télen fogyasztható volt, aki szerette, az egy kicsit meg is füstölte. A télire valót nyár végén, ősszel készítették el, a téli tej nem volt erre alkalmas, mert akkor nem legel a jószág, a túró nem olyan vajas. Aki több sajtot csinált, az Szent Mihály táján vitte piacra Szegedre, hosszú, fehér vesszőkosárban 15—20 darabot. Egy-egy darab 2 kg körül volt, a vásárlók egészben vették. A túróhoz hasonlóan ezt is reggelire, vacsorára kenyérrel ették vagy főtt száraztésztára reszelték.
Olyan helyeken, ahol néhány birkát fejtek, ott tarhót is csináltak, tisztán birkatejből vagy ha az kevés volt, akkor birka- és tehéntej keverékéből. Este a tejet kézmelegre langyosították, belekeverték az oltót — kufaasszonyoktól vett tarhóma-got — letakarták, reggelre megaludt és lehetett fogyasztani.
A tejfölt úgy vitték a piacra, hogy előbb ruhába kötve kicsorgatták, majd pici édes tejjel kikavarták.
A tejföl további feldolgozása akkor vált szükségessé, ha nagyobb mennyiségben összegyűlt és félő volt, hogy megromlik. Ez főként nyáron fordult elő, amikor a sok mezőgazdasági munka miatt nem tudtak rendszeresen piacra járni és nem tudták értékesíteni a tejfölt. Ilyenkor vajat köpültek belőle. Ha sok volt a tejföl, akkor köpülővel, ha kevés volt, akkor csak egy fazékba öntötték és fakanállal addig kavargatták, míg el nem vált a vaj és az író, majd a vajat kimosták az íróból. Ez volt az írósvaj, melyet frissen fogyasztottak. Ha sok író maradt, azt még felforralták, az összement részből íróstúrú lett. Ezt mirkácnak. is nevezték, s mivel erősen savanyú volt, nem szerették, ahol lehetett, ott a napszámosoknak adták. Nem véletlen jegyezte föl Bálint Sándor a szólást: „Rosszabb, mint a mirkáctúrú." A kisebb mennyiségű írót a malacok moslékjába öntötték. Nyáron, amikor a legvajasabb tejet adta a tehén, a vajat kisütötték, így tartósították télire. 4—5 literes cserépfazekakban, hűvös helyen tárolták. Pénteki napokon sült va/jal főztek, a pénteki főtt száraztésztát mindig sült vajjal zsírozták. Különösen a karácsonyt és a húsvétot megelőző böjtös időszakban vették elő főzni, de kalácssütésre máskor is felhasználták. A vaj kisütésekor a lábas alján maradt részt nem tették el, hanem egy kis lisztet szórtak bele, megpirították, sózták, kis tálkákba kiöntötték. Az így nyert vajajját kenyérre kenve nagyon szerették.
Mind a friss vajat, mind a kisütött vajat vitték piacra is, bár kisebb mértékben mint a túrót, tejfölt. A sültvajat cserép, majd zománcos edényben árulták, a frisset kis tálakban vagy pergamenpapírba csomagolva. Azok, akik nem tartottak tehenet, de meg tudták venni a sült vajat, megrendelték és háztól elhordták az egész téli szükségletüket.
Néhány háznál kecskét is fejtek, de ennek tejét csak frissen fogyasztották, némelyek orvosi javaslatra.
A tejtermékeket részben önálló ételként fogyasztották, de mint más ételfélék alkotórészei is fontos szerepet töltöttek be a táplálkozásban. A tej, túró, tejföl különösen tésztafélék készítésében nélkülözhetetlen, de a tejet gyakran használták különböző levesek feleresztésére, így tejjel fogyasztották a krumplilevest, rizskásalevest, pacallevest, kukoricagaluskalevest.
(Piacozás, vásározás, boltok)
A paraszti gazdaságok megtermelt javaiból a fölösleg értékesítésének legfontosabb színhelye a piac. Mórahalmon csütörtök és vasárnap piaci nap, a kevesebb terménnyel rendelkezők itt árusítottak, akiknek több eladnivalójuk volt, azok bekocsiztak vele Szegedre. A közelebb lakók szerettek átjárni - akár gyalog - a horgosi piacra, erre az idősebbek szívesen emlékeznek vissza, mert jó piacnak tartották a horgosit. Ezt Szécsy György visszaemlékezése is megerősíti: „Az első világháború előtt a mi piacaink Szegeden kívül Szabadka és Horgos voltak. Legközelebb Horgos volt. Ott hetente kedden és pénteken volt piac. Gyalogosan sem volt messzire. Néhány pár baromfit, tojást, tejet, tejtermékeket ott is el tudták adni és ez alkalommal apró-cseprő bevásárlásaikat is elvégezték."22
Az előző évtizedekben Alsóközponton jóval nagyobb piac volt, mint az utóbbi időben. Föltehetően a század elején kezdődött itt a piacozás, a legidősebbek emlékezete szerint az 1910-es évek közepén már volt piac. A környékbeli tanyákból télen, nyáron hordták a piacra a túrót, tejfölt, tojást. Tavasszal paprikapalántákból volt sok, húsvét táján disznóláb: füstölt csülök, sonka, télen, kora tavasszal a szárazbab, aszaltgyümölcs volt kelendő, különösen karácsony és húsvét előtt. Ugyancsak télen jelentek meg a piacon a zsúpszalmából fonott szakajtók, melyeket ilyenkor értek rá elkészíteni.
Ma nagyon sokan foglalkoznak zöldség- és gyümölcstermesztéssel, melyet piacra hordanak vagy kereskedőknek adnak el. Autóval távolabbi piacokra viszik az árut, mert messzebb jobban lehet értékesíteni. Az almát, barackot, káposztát, zöldbabot már nem csak a szegedi piacra hordják, de rendszeresen megjelennek vele a hódmezővásárhelyi piacon is. Nagyobb tétel árut - főként paradicsomot és paprikát — Pestre és Dunántúlra viszik. A ma jóval nagyobb mennyiségben termelt paradicsom jelentős részét a Szegedi Konzervgyár vásárolja fel.
Akinek nincs kertje, az a szükséges terményeket ma a piac helyett inkább boltban vásárolja meg, melyekből jóval több van mint régen, s a zöldségesboltokban, virágüzletekben nemcsak piaci napokon szerezhetők be ezek az áruk. Tejtermékek ma már egyáltalán nincsenek a piacon, ezeket is boltban veszik, ritkábban háztól hordják el. A mai mórahalmi piacon tavasszal virág- és zöldségpalánták, borsó, földieper, új gyökér és sárgarépa, saláta, vágott virág kapható, nyáron és ősszel pedig friss zöldségek, gyümölcsök nagy választéka, télen alma, krumpli, gyökér, sárgarépa. Tojást, zöldséget, gyümölcsöt szegedi kereskedők ma is vásárolnak fel innen.
Régen és ma egyaránt jóval több árut elhordtak a környékben gazdálkodók a szegedi piacokra, ma a Mars téri és a Szent István téri piacra, régen a Rudolf térire és a Valéria térire. Bálint Sándor a mai Széchenyi teret említi nagypiacként, amely még századunk első felében is a piacozás fő színtere Szegeden. Adatközlőim elsősorban a Mars téri piacot látogatták, mely Bálint Sándor szerint a múlt század elejétől piac, s ezt „...a Nagypiachoz képest kilsőpiac néven is emlegette a nép."23 Alsóközpontról elsősorban gyümölcsöt, zöldséget, tejtermékeket, tojást és fűszerpaprikát, néha aprójószágot, hízott disznót hordtak be. A több eladnivalóval és kocsival rendelkezők hajnali 2 óra felé befogták a lovakat és elindultak, hogy időben odaérjenek. A nagyobb mennyiségű gyümölcsöt kocsiról árulták, vesszőkosarakban a Mars téri piacon. A piacra vitt almát legtöbbször kofák vették meg és árulták tovább. A szegedi kufák különösen kedvelték a Masánszky almát, melyről rigmust is faragtak: „De szép alma a Masánszky alma, boldog embör aki árulhattya". Alma mellett gyümölcsökből szőlőt, meggyet, főként pedig görögdinnyét hordtak Szegedre. Ezt ma is sokan termelik. Zöldségfélékből krumplit, ludájt vittek.
Alsóközpont lakossága számára a legjelentősebb bevételi forrást a fűszerpaprika piacra hordása jelentette. A paprikapiac a Valéria téren volt. (Ma Bartók Béla tér.) A füzéröspaprikát kocsiról árulva alsóvárosi paprikakufáknak adták el. Ezek jól megnézték a paprikát: elég nagy-e a hüvelyük, hány kiló egy füzér. A megvásárolt füzéreket Alsóvárosra vitték, ott hasították és ott volt a paprikamalom is. A termelők, attól függően, hogy mikor volt szükségük a pénzre, eladták hamar, amikor kiszáradt a paprika, máskor a padláson tárolták és később vitték piacra. Az őrölt paprikát még a régi nagy piacon, a Széchenyi téren árulták.
A tejet úgy hordták be Szegedre, hogy az egymáshoz közel lakó tanyaiak összefogtak, hetipiacos napokon — szerdán és szombaton —, összegyűjtötték a tejet az egyik tanyánál és minden héten más-más vitte kocsival. Voltak azonban erre a munkára specializálódott ún. tejesembörök vagy köcsögösök, akik a tanyavilágot járva felvásárolták a tejet és kerékpáron szállították be Szegedre.
Könnyebbé vált a tej beszállítása a kisvasút megindulásával, még az sem volt szükséges, hogy a tulajdonos utazzék, elég volt feladni a megcímzett kannát.
Szállítottak innen tejet szegedi tejivóknak, a Tisza Lajos körúton tejet, kávét kimérő tejesasszonyoknak és magánházakhoz is, oly módon, hogy a tejet venni szándékozók kiálltak az út szélére, tudva, mikor jön arra a tejes. Ha megkedvelték, akkor mindig ugyanattól a személytől vették. Most autó járja a tanyavilágot és szedi össze a kövesút szélére kivitt tejet.
A több tehenet fejő gazdasszonyok hetenként legalább egyszer vitték tejtermékeiket a szegedi piacra. A túrót fehér vesszőkosárba helyezték, abban a ruhában, amiben felöntötték. Egy-egy túrócsomó 70—80 dkg, esetleg egy-másfél kiló lehetett. A tejfölt nagyobb fazékban vagy literes, félliteres bögrékben rakták ki. A vevő vitte a saját bögréjét, amelybe átöntötték. A vásárló meg is kóstolhatta a tejfölt, mert az eladó erre a célra kanalat vitt magával. A kanál nyelét dugták a tejfölösbögrébe, arról kóstolták. Ha készült, erős túrót is vittek a piacra.
A tejtermékkel piacra indulók legtöbbször mást is vittek: tojást, csirkét, tyúkot, libát, pulykát. Jó keletje volt a szegedi piacon, pontosabban a Valéria téri aprójószágpiacon a mórahalmi libának. Tavasszal a kikeltetett kislibákat vitték ki, ősszel pedig a megtömött, hízottlibát. Vásárhelyi kofák is jöttek ide libát vásárolni.
Az összegyűjtött libatoll értékesítése szintén Szegeden történt, mert itt jó ára volt. Ún. tollaszsidók vették meg, akik néha ki is mentek Alsóközpontra a tollért.
Szintén a szegedi piacra hordták az eladásra szánt pulykákat, az 1930-as években olyan nagy volt a kereslet irántuk, hogy vidéki kereskedők jöttek és nagyobb tételben vásárolták fel.
A gabona piacra hordása ritkaságszámba ment, hiszen a búzának maguk is szűkében voltak, akiknek bővebben termett rozs, abból adtak el.
A mórahalmiak, miután a szegedi piacon eladták árujukat, bevásároltak a városi boltban sót, cukrot és egyebeket, amire szükség volt. Előfordult, hogy ilyenkor a gyerekeknek is vittek valamit, kaptak a boltból egy kis cukrot, esetleg pár szem narancsot, fügét, szentjánoskenyeret. Mindig hoztak viszont a szülők a városból fehérkenyeret, ami a gyerekeknek is nagy örömet szerzett. A Valéria téri piacon vették meg a tápai gyékényszatyrokat, melyekkel dolgozni jártak, a kisebb méretűek pedig a gyerekeknek iskolatáskaként szolgáltak.
A kocsival, lóval nem rendelkezők számára nagy segítséget jelentett a kisvasút megépítése, mellyel kevesebb, kézben elvihető mennyiségű árut is könnyen be tudtak vinni a városi piacra. A kisvasúton 1927. február l-jén indult meg a személyforgalom. Mórahalom déli részét 10 km hosszan szelte át, s megállt Széksóstón is. Naponta öt pár személyvonat közlekedett és a szükségleteknek megfelelő mennyiségben tehervonat.24 Ásotthalomtól, később a halasteleki iskolától közlekedő vonat végállomása Szegeden a Rudolf tér, majd a Nagyállomás melletti Átrakó lett.
A kisvasúton való közlekedés lehetősége nagyban hozzájárult a szegedi Rudolf téri (ma Roosevelt tér) piac forgalmához. A mórahalmiak ezt gyalogpiacnak nevezték, mivel ide nem lovaskocsival jártak, csak gyalog, illetve annyi áruval, amennyit a kisvasúton két garabolyban, kézben el tudtak vinni, elsősorban zöldséget, gyümölcsöt. Amit a piacon nem tudtak eladni, a környékbeli boltosok felvásárolták. Ennek a piacnak az eredete azonban jóval régebbi a kisvasútnál, ahogy azt Bálint Sándortól megtudjuk:
„1950 körül enyészett el a makaipiac, a Város egyik néprajzi jellegzetessége. Tél kivételével az estébe is belenyúlva, kedden és pénteken délután, tehát a heti piacos napok előtt volt az ideje. A híd fejében, a mai Roosevelt téren tartották. Mikor kezdődött, nem tudjuk, de már a múlt század első felében virágzott.
Nyilvánvaló úgy keletkezett, hogy a szegedi hetipiacokra iparkodó marosi és tiszai kufahajók, dereglyék már idejében, előző nap délután megérkeztek és termékeiket nyomban árusították. Hamarosan szegedi termelők is csatlakoztak a maguk egyetmásával hozzájuk. ,"25
A mórahalmiak nagyobb jószágaikat eladni vagy venni a környékbeli vásárokra jártak. Leggyakrabban a szegedi, dorozsmai, szabadkai, horgosi vásárokat látogatták, de néha elmentek Gergőre is, azaz Pusztamérgesre, a Gergely-napi vásárra. Szegedre, az Izabella hídnál lévő Vásártérre leggyakrabban hízott disznót, süldőt vittek. Ha a vevő meg volt elégedve a jószággal, akkor a következő évben maga ment ki a tanyára, hogy ugyanonnan vegyen. Dorozsmára, Horgosra, tehenet, tinót, lovat, borjút, bárányt vittek eladni.
Az őszi vásárokon szerezték be a téli ruhaneműt, a készruhákat: a télikabátot, a bársony csizmanadrágot, az ún. priccsösnadrágot, téli cipőt. Az 1940-es évek elején ezeket Horgoson, Szabadkán, Zentán vették meg, mert ott nagyobb volt a választék és olcsóbban hozzá lehetett jutni a ruhaféléhez.
A vásárról hazatérő szülők a gyerekeknek mézeskalács rózsafüzért hoztak.
Az 1960-as évek közepe óta Mórahalmon is tartanak vásárokat, kezdetben évente négy alkalommal, majd kéthavonta, újabban pedig minden hónap harmadik vasárnapján. Elsősorban a környékbeli állattartók jönnek itt össze, gazdát cserélnek a lovak, tehenek, borjak, juhok, kecskék, malacok. Megjelennek a gazdálkodással kapcsolatos árukat készítő iparosok: pányvákkal, kötelekkel a kötélgyártók, szerszámnyelekkel a bognárok, hordókkal, dézsákkal a kádárok, s a vásárok képéhez régen is hozzá tartozó, környékbeli késesek, kalaposok, mézeskalácsosok, készruha-árusok. A kirakodóvásár területén a földön árult holmik felsorolása lehetetlen, elsősorban autóalkatrészek, mezőgazdasági gépek alkatrészei, használt ruhák, külföldről hozott portékák képezik az árukészletet.
Ahogyan a piaci napok, úgy hajdan a vásáros napok is alkalmasak voltak arra, hogy a tanyai lakosság ilyenkor vegye meg a boltban egész hétre a szükséges dolgokat, sőt az őszi vásárok alkalmával az egész télit. Szécsy György saját élménye alapján így örökítette ezt meg: „A lakosság a só-, ecet-, petróleumszükségletét rendszerint még az őszi vásárok alkalmával beszerezte. Ha elfogyott a petróleum, akkor öntöttek faggyúból gyertyát vagy csináltak pilácsot, mécsest. (...) Ilyen alkalommal vették meg a kősót. Nagy sótömbök voltak ezek és hogy nedvességhez ne jussanak, leginkább a kuckóba tették. Szükségeshez képest tördeltek belőle és mozsárban apróra megtörték. Abban az időben őrölt sót vagy ahogyan akkori időben nevezték, „lágysót" az üzletekben még nem árultak. Kristálycukrot sem lehetett kapni, csak süvegest. Aki tehette, télire 4-5 süveget is megvett és a tisztaszobában, a sublót tetején helyezték el. Szükségeshez mérten törtek le abból is és mint a sót, mozsárban apróra megtörték. A sótöréshez nagyobb méretű famozsarat használtak, míg a cukrot már rézmozsarakban törték meg."26
Idős mórahalmi boltosok elmondása szerint a legnagyobb forgalom ősszel, mindenszentek táján volt, ekkor vásárolták meg a télirevalót.
A tanyavilág lakói számára nagy könnyebbséget jelentett az első boltok megjelenése, mert így nem kellett mindenért Szegedre menni. Az első bolt, a múlt század végén épült, egy Kaufmann nevű boltos nyitotta, de csak rövid ideig működött.27
A század első évtizedeiben már több bolt volt itt, ezek többsége vegyeskereskedés, ún. vogyosbót. Ilyen vegyeskereskedés vagy szatócsbolt tulajdonos volt a Szőregi utcán Szelgrád János, a szegedi úton Kiss Balázs, a temető felé Hajdú Imre, Grapka Emil, Miska Vümosné, Szörényi (Sztipics) Ferenc, Sebők Mátyás, Bálint János, Tanács Imre, Kószó Dezső, Rózsa Imre, Farkas Antal, Balogh Antal, Szabó Mihályné Kiss Ilona, Novákné (Cukros) Mariska. Az ún. malombolt elsősorban fűszerkereskedésként üzemelt. A vegyesboltokban élelmiszer, vasáru, festékáru, rövidáru egyaránt kapható volt.
1933-tól Hangyabolt is működött a faluban, kezdetben Huszta Antal tanyáján, majd később Kalmár Mór halála után annak üzlethelyiségébe költözött, 1948-ban pedig az akkor alakult Foldmú\esszovetkezet vette át.28
A környék kereskedelmi életében a század első felében jelentős szerepet játszott a Szabadkáról ideköltözött Kalmár (Kaufmann) család. Kalmár Mói a jelenlegi áruház helyén, egy sarki épületben nyitott szatócsboltot. Fiai gabona- és borkereskedéssel foglalkoztak. Kalmár Jenő a legnagyobb borkereskedő volt itt, aki a környékbeli szőlősgazdáktól a bort mindig átvette napi áron. Kalmár Mór vejének, Schlesinger Andornak szintén vegyeskereskedése volt.
Míg a tanyai lakosság a század elején az élelmiszer beszerzését illetően jórészt önellátó volt — boltba elsősorban csak sóért, cukorért ment — addig a ruhaneműket teljes mértékben vásárolta. Ebben az időben még más vidékeken, ahol erre a talaj alkalmas volt, a paraszti gazdaságokban maguk termelték meg és dolgozták fel a kendert. Legalább annyit termeltek, hogy a férjhez menő lárrvokat ellássák sútőabrosszal, szakajtóruhával, törülközővel, lepedővel, derékaljjal. Mórahalom környéke nem volt alkalmas kendertermesztésre, ezért ezeket a ruhaneműeket, a lányok stafirungjat szegedi boltokban, vásárokban vásárolták meg. A viseleti darabok ko/ul a télieket vásárokban szereztek be, az egyszerűbb nyári ruhákat varratták. Az anyagot a helybeli vagy szegedi ruhasboltokban vették, de voltak olyan varrónők, akik nemcsak megvarrták a ruhákat, hanem az anyagot is maguk adták. Akik megengedhették maguknak, azok a szebb, alkalmi ruhákat Szegeden vették meg, de a hétköznapi viselet darabjait többnyire helybeli varrónők vagy a család ügyesebb, varrni tudó notagjai készítették el.
Az 1950-es évekre megszaporodtak a boltok Mórahalmon, nemcsak a faluban, de a tanyavilágban is nyitottak néhányat, így a tanyai lakosság bevásárlása sem korlátozódott már a piaci napokra.
A környék kereskedelmi életét 1953-tól Mórahalom és Vidéke Körzeti Földművesszóvetkezet irányította.29 1955-ben kisáruház nyílt a faluban, melyet Szelgrád János, volt vegyeskereskedés tulajdonos vezetett. Árultak itt fűszert, vasárut, ruhaféléket, rövidárut, üveget, porcelánt, edényeket. 1959-ben Mórahalmon nyílt az első önkiszolgáló bolt a megyében.30
Századunk első évtizedeiben csak bor- és paprikafelvásárlás folyt nagyobb mértékben ezen a vidéken. A bor értékesítését külön kell megemlíteni, hiszen a paprika mellett ez volt a mórahalmiak fő bevételi forrása, s ennek értékesítése nem piacon vagy vásáron történt. A bor felvásárlását a már említett Kalmár Jenő végezte, s a megvett bort más vidékekre, főként Makóra szállította. A bor értékesítése azonban jórészt úgy történt, hogy a szőlőtulajdonos gazdák fölösleges borukat kocsmárosoknak adták el. Az eladni szándékozó gazda üvegekbe szűrt bormintákkal több kocsmát végigjárt, ha a kocsmárosnak megtetszett, akkor több éven keresztül maga járt vissza érte. A mórahalmi gazdáknak elsősorban szegedi kocsmárosok voltak a vevőik, lakodalmakba azonban távolabbra is vittek mnen bort. A helybeliek kozul, akiknek nem volt boruk vagy hamai elfogyott, azok háztól vettek kisebb tételekben, esetleg ott helyben megitták.
 |
| 1. A kirakodóvásáron, 1990. nagy Vera felvétele. |
Egyes családok szoros kapcsolatot építettek ki Tápéval, ahová már az 1930-as években vittek bort, zöldséget, gyümölcsöt eladni, ottani boltosnak Lakodalmak előtt maguk a tápaiak is eljöttek ide borért Tápét jó piacnak tartották, mert a gyékénymunkákból az ottani lakosság némi lovedelemre tett szert. íg> jó vevők voltak. Ez a kapcsolat az 1960-as években is megmaradt, amikor a Tápéra hordott borért trágyát kaptak cserébe. 16—17 liter boiert egy lovaskocsi trágyát hordtak el.
1954-ben létesült Mórahalmon felvásárló telep, kezdetben bor, majd később szőlő átvételére is.31
Az 1930-as években a paprikafelvásárlást Hangács József végezte, a felvásárolt paprikát asszonyokkal fel is dolgoztatta, s paprikakikészítőként működött még Berta Vince és Varga Antal. Érdemes megemlíteni, hogy inflációs időkben a tojás mellett a törött paprikát is elfogadták báli belépőjegy áraként. 1954-ben a Szegedi Paprikafeldolgozó Vállalat felvásárlótelepet alakított ki Mórahalmon, ahol Ásotthalom, Kelebia és Rúzsa községek paprikatermését is átveszik. Itt végzik a paprika felfűzését, szárítását, csipkedését.32 A fűszerpaprikát ma is a paprikafeldolgozó vásárolja meg szerződéses formában. A pritaminpaprikát és a töltenivaló paprikát piacra viszik vagy kereskedők vásárolják fel.
Míg korábban a gyümölcs értékesítésének egyetlen lehetséges helye a piac volt, addig a helyi földművesszövetkezet gyümölcsfelvásárló telepeket is felállított. A telepek 1964. évi forgalmából jól látszik, hogy mely gyümölcsök váltak népszerűkké századunk második felére. Míg a század elején barackfélékből keveset termeltek, addig az 1960-as években már ezekből vásároltak fel legtöbbet: sárgabarackból 1686 q-t, őszibarackból 1317 q-t. Ezeket követte az alma 1076 q-val. A hajdan népszerűbb szilva és meggy az előző mennyiségeknek csupán közel tizedrészét teszi ki: 141 és 132 q.33
A kereskedelem legegyszerűbb formája a csere, még századunkban is működött, különösen a nehéz, háborús években. Jöttek a városról ruhát, cipőt, ágyneműt, edényeket ajánlva fel élelmiszerért cserébe. 1945-ben dohányt nem lehetett kapni a boltokban. Ekkor Bácskából jöttek dohányárusok, akik pl. egy pár tyúkért szívesen adtak dohányt.
A boltok mellett meg kell említenünk az élelmiszer ellátással kapcsolatos iparokat is. Alsóközponton már a háború előtt volt pékség, bár ez még csupán egy egykemencés kis műhely volt. A pékség épületét Rziha Sándor (sz.: 1900) pékmester bérelte a gazdakörtől, később szövetkezeti tulajdonba került, majd a Csongrád Megyei Sütőipari Vállalat üzemeltette. Rziha Sándornak üzlete is volt, ahol a felesége árult. A helybeli piacra nem jártak, viszont Ásotthalomra hordtak át friss, 5 kg-os kenyereket. Az ottaniak ezt nagyon szerették, hét végére vásárolták, és ilyenkor a gyerekek lekváros kenyeret kaptak kalács helyett.
Ebben a péküzemben az 1950-es évekig csak kenyeret sütöttek, 1950 táján került az üzembe Mészáros János, aki szegedi sütödékben tanulta ki a mesterséget. O kezdte meg ekkoriban a kenyér mellett egyéb pékáru — kifli, zsömle — sütését. Elsősorban üzleteknek, téeszeknek sütöttek 5—6 kg-os rozs- és búzakenyeret. Ebben az időben elterjedt volt az a gyakorlat, hogy az asszonyok maguk elkészítették otthon a kenyértésztát és úgy vitték el a pékhez megsütni. Ekkor még termeltek gabonát, a legtöbb háznál volt liszt, a kemence viszont már egyre több házból kikerült, illetve a tanyáról betelepülők a falusi házba már nem is építettek. A gazdasszonyok számára ez volt a legjobb megoldás, s egyben ez a házi kenyérsütés gyakorlatának utolsó fázisa. A kenyér mellett kalácstésztát is vittek hétvégeken, vasárnap délig süttetni. A sütésnek ezt a módját — amikor a kész tésztát viszik, csak ki kell sütni, s az asszonyok csak a sütés díját fizetik — stersütésnek nevezik a pékek. A kenyérsütésnek ez a formája az 1960-as években szűnt meg, amikor már nem rendelkeztek a paraszti gazdaságok otthon nagyobb mennyiségű, saját termesztésű kenyérgabonával.
 |
 |
| 2—3. Az állatvásáron, 1990. Nagy Vera felvételei |
A pékség számára a szokásosnál nagyobb munkát jelentett egy-egy lakodalom ellátása. A lakodalmasok rendeltek kenyeret, kiflit, zsömlét, perecet, kalácsot. A zsömlét kockákra vágva, szárítva levesbetétnek használták, a kiflit, kalácsot, perecet vacsora után, éjfélkor osztogatták a vendégeknek.
Az említett pékeken kívül még Kecskeméti István, Magéra István és Huszta Antal éltek ebből a mesterségből.
Századunk első felében több hentes működött itt, akik üzlettel rendelkeztek, de piaci napokon a piacon mérték a húst. Legjelentősebb közülük Fraunhoffer Mihály, neki már az 1910-es években volt mészárszéke. Mészárosmesterségből élt Nógrádi Lajos, Fodor István, Oláh Gellért, Tóth (Cincár) János, Kiss (Kotyél) József, Túrú Kálmán, Farkas Imre. 1932-ben került ide Szegvárról Rziha Károly (sz.: 1902). Hentesüzletét 1941-ben helyezte át a Szegedi út, Juhász Gyula utca sarkán lévő házba, ahol az üzlet bejárata befalazva ma is látható. Mivel csütörtök és vasárnap voltak a piaci napok, s egyben ezek hagyományos étrendben a húsos napok, így ekkorra vágtak, s a friss hús jól elkelt a piacon. Itt sátorban árulták a húst, kolbászt, szalonnát, töpörtőt. Főként sertéshúst árultak, de volt birka, marha, borjú is. A marha kevéssé volt kedvelt, a piacra bejáró tanyai népek vasárnapra legjobban birkahúst szerettek venni. Hétköznap az üzletben árultak, itt jégszekrényben tárolták a frissen el nem kelt húst. A jeget Szegedről hozták. Az el nem fogyott húst és a belsőségeket feldolgozták, így a friss hús mellett kapható volt az üzletben füstölt kolbász, szalámi, sült kolbász, sült hús, rizses hurka, májas hurka, abált szalonna, töpörtő, disznósajt. A sülthúst, sültkolbászt helyben is el lehetett fogyasztani. A vevők tájékoztatására már a vágás napján kiírta a mester az üzletajtóra, hogy „holnap lesz friss hurka".
Szalámit először az 1930-as években hentesek csináltak, a lakosság később kezdte el házilag készíteni.
A hentesek közül néhányan a helybeli mellett az ásotthalmi és a zákányszéki piacra jártak árulni. A levágandó jószágot állattartó gazdáktól vásárolták meg, akik legtöbbször a piacon keresték fel a hentest, úgy ajánlották az állatokat megvételre.
Noha minden gazda termelt szőlőt, készített bort ezen a vidéken, a kocsmák itt is a közösségi élet fontos színterei, ahol az italozás, beszélgetés mellett, ünnepi alkalmakkor bálokat, táncos összejöveteleket rendeztek. A század első felében itteni kocsmárosok voltak: Meló Károly, Katona István, Nemes Nagy Antal, Bankó János, Bálint (Batki) István, Vaszkó Elek, Savanya János, Csillag István, Gyulai
József, Halasi Györgyné, Temesváriné, (Kis) Márki István, Ördög (Fábi) János. A Gazdasági Egyesülettől Fraunhoffer Mihály mészáros, majd Katona Antal bérelt kocsmát. A bort helybeli termelőktől vásárolták. Az 1920-as években volt kávémérés is, Gulyásné Varga Etelka vezette.
A mórahalmi (alsóközponti) tanyák népe termelésével elsősorban saját szükségleteit igyekezett kielégíteni, megszerezni az egész évre szükséges élelmiszerkészletet. Az élelem megszerzése tekintetében az önellátás jellemezte századunk közepéig. Kevés olyan élelmiszer volt, amiért boltba kellett menni, kivételt csak a só, cukor és néhány fűszerféle jelentett. Egyes terményekből azonban régtől fogva piacra is termelt, ezek közé tartozik a paprika, a bor, de ide sorolható még az alma, a dinnye, az állatok közül a sertés, a baromfi, a tojás és a különféle tejtermékek. A többlettermelés többletjövedelmet hoz, amely lehetővé teszi, hogy bizonyos árucikkeket boltban, vásárokon szerezzenek be. Ilyenek például a ruhafélék, Bálint Sándor erről így írt: „.. .a paraszti önellátás klasszikus készsége — ha nem is hiányzik nála — az öltözködési kultúrában már régóta nem érvényesül."34 Az önellátás századunkban nem jellemző a lakáskultúrára, a háztartás és a gazdálkodás eszközkészletére sem, csekély kivételtől eltekintve (pl. a rozsszalmából font szakajtók, kenyérkosarak). A paraszti gazdaságok az élelem megszerzése, megtermelése tekintetében őrizték meg legtovább önellátó jellegüket.
Ami a termelt javak étkezés céljára történő felhasználását illeti, érvényes rá mindaz, amivel Bálint Sándor a szegedi konyhát jellemzi. A török konyha emlékét őrzi a szárma, a tarhonya, a csőrege. 18. századi délszláv hatásra utal a cicvara, a ludáj néven emlegetett főzőtök, újabban pedig a lecsó. A bécsi konyha hatását olyan elnevezések őrzik, mint pl. a nudli, prézli, gersli.35. Mindez a szegedi nagytáj egészére, így Mórahalomra is érvényes, bár a táplálkozás leírásában Bálint Sándor többnyire tápéi és algyői példákat hoz. Mórahalmon és környékén a talaj adottság, a homokos föld némileg eltérő termelést tesz lehetővé, s ez a táplálkozásban is tükröződik. A fő különbség a rozskenyér sütésében van, szemben a híres szegedi fehér búzakenyérrel. A homok egyben jó feltételeket biztosít egyes gyümölcs- és zöldségfélék termesztésére — pl. a fűszerpaprika és szőlő — így ezek fontos kereskedelmi cikké váltak. A lakosság fő tevékenysége ma is a zöldség- és gyümölcstermesztés, de a cél már nem az önellátás, hanem elsősorban a piacra termelés. Ebben már nem csupán azok a növények játszanak fontos szerepet, amelyek a század elején, hanem újak is, illetve olyanok, melyeknek korábban kisebb jelentőségük volt, mint például a paradicsom, paradicsompaprika, tölteni való paprika, káposzta.
Az ilyen irányú fejlődésnek nagy lendületet adott a helyi felvásárlótelepek létesítése. Nem kellett a szegedi piacra utaztatni az összes zöldséget, gyümölcsöt, nem kellett a kofák által meghatározott alacsony áron túladni a fűszerpaprikán vagy a kocsmárosnak kis pénzért eladni a bort. Lehetővé vált, hogy a szőlőt ne csupán bor formájában értékesítsék, hanem gyümölcsként adják el az átvevőhelyen. Mindez az 1960-as évektől a lakosság életszínvonalának javulásához vezetett. A jobb anyagi helyzet a község külső képén is tükröződött, egyre több új ház épült, új üzletek nyíltak, s a falu megindult a várossá fejlődés útján.
Ábrahám Balázs, sz: 1915. Bálint Antal sz: 1917. Bálint Antalné Babarczi Etelka sz: 1918. Bitófalvi Vincéné Battancs Viktória sz: 1900, Bozó Antalné Tanács Erzsébet sz: 1906, Dobó Ferencné Szécsi Erzsébet sz: 1922, Gárgyán Vince sz: 1908, Gárgyán Vincéné Kocsis Savanya Piroska sz: 1913, Huszta János sz: 1917, Huszta Jánosné Borbás Piroska sz: 1925, Jakus Ferencné Csihóczky Julianna sz: 1924, Masa Istvánné Ördög Rozál sz: 1909, Masa Szilveszterné Pap Mária sz: 1921, Mészáros János sz: 1913, Rziha Károlyné Bodor Magdolna Matild sz: 1906, Szabó Antalné Lékó Etel sz: 1899, Savanya Józsefné Gárgyán Etelka sz: 1925, Szekeres Imréné Bóka Ilona sz: 1922, Szelgrád Jánosné Tapodi Magdolna sz: 1912, Tóth Lászlóné Szécsi Emilia sz: 1928, Tóth Mihályné Tóth Mária sz: 1922, Várnai Mariánné Szelgrád Mária.
Adatközlőim mellett ezúton mondok köszönetet Kapovits Endre tanár úrnak és feleségének a gyűjtés során nyújtott segítségükért.
| Bálint Sándor | |
| 1936 A régi Szeged paprikakultúrája. NÉ 119-121. | |
| 1957 Szegedi Szótár. I-II.Bp. | |
| 1968 A szegedi nép. Bp. | |
| 1977 A szögedi nemzet. II. MFMÉ1976/77 - 2. Szeged | |
| Börcsök Vince | |
| 1963 A szőlő és must a szegedi tanyák népének téli táplálkozásában. Néprajz és Nyelvtudomány VII. Szeged, 135-139. | |
| Juhász Antal | |
| 1968 A tanya néprajza Tömörkény István műveiben. MFMÉ 1966/67—1. Szeged, 73—93. Rézi néni | |
| 1878 Szegedi szakácskönyv. Szeged (Hasonmás kiadás: Somogyi könyvtár, é. n.) | |
| Szécsy György | |
| 1967 KépekMórahalommúltjábólésjelenéból. Mórahalom | |
| |