Már korábban üzentem a keverőmesterrel, hogy a vörös áruk (párizsi, szafaládé, krinolin, stb.) kissé sósak, bár tudom, hogy a só konzervál. Kérdezem azt is, hogy a szegedi Pick szalámik lehetnek-e Hungarikumok, amikor az ott dolgozó henteslegények mondják, hogy külföldi húsokat dolgoznak bele? Pedig Pick Márk az 1860-as években Szeged környéki idősebb sertésekre és a klímára alapozva hozta létre világhírű szalámi-készítményeit. Elgondolkoztató az is, hogy Zákányszék 25-30 éve megtermelt évente 14-15 ezer darab vágósertést, ma 3000 darabot. 30 éve volt 1700 tehén a faluban (ami 500-600 db hízott vágóbikát is adott), ma jó, ha 250 van. Csodálnivaló községünk 3-9 aranykorona értékű homokjának termelési lehetősége, ami a nagy állatlétszámnak is mindig megteremtette a szükséges takarmányt. Szénát feketeföldről nagyritkán kellett hozni az onnan származó teheneknek, vagyis csak akkor, amikor már meddőségi problémák jelentkezetek.

A leírt füstölgések után elmondom, mert többen érdeklődtek a lehetőségekről, hogy örülök-e a 2010. április 30-i rendeletnek, amiben lehetővé teszik a kistermelői élelmiszer előállítást és azok kereskedelmi forgalmazását, ami hosszú évtizedeken keresztül csak nagyüzemi lehetőség volt, húsok és húskészítmények vonatkozásában. Többen érdeklődtek a húskészítmények előállítási lehetőségeiről, de a lehetséges vevők is bizonytalanok még: mi a garancia egészségük megőrzésére, ha ismeretlen gyártótól a piacon vásárolna húst, kolbászt, hurkát, disznósajtot, stb. Ehhez hozzáteszem, hogy a nyers hús, hőkezeletlen készítmények, pl. füstölt kolbász emberi betegségeket, de az állatokra veszélyes kórokozókat is terjeszthet, így a biztonságra nagy gondot kell fordítani, amire az engedélyezési rendelet hangsúlyozottan kitér – emiatt több vonatkozásban nehézkes a rendelet végrehajtása. A rendelet többirányú módosítását az illetékes államtitkár december 15-én bejelentette.

Az élelmiszerbiztonság több szintű állatorvosi közreműködéshez kötött. Itt mondom el, amit kevesen tudnak, hogy az állatorvosok képzése hazánkban már 60 éve az élelmiszerhigiéniára is kiterjed. Az élelmiszerhigiénia nagy és szigorú tárgy az állatorvosképzésben, habár jómagam is méltatlankodtam, hogy orvos szeretnék lenni, nem pedig húsvizsgáló vagy tej és sajtmester, de adja isten mézvizsgáló, vagy a tojások korának meghatározója, esetleg a fali csempe tisztaságának őre. S lám, előrelátó tanárainknak volt igazuk, amikor tárgyaik tudását hallgatóiktól szigorúan megkövetelték.

Ki minősül kistermelőnek? Az a természetes személy, aki az általa kis mennyiségben termelt – lásd keretmennyiség – és előállított élelmiszert közvetlenül a végső fogyasztónak és kiskereskedelmi, vendéglátó, valamint közétkeztetési intézményeknek értékesíti.

A kistermelő felelősséggel tartozik a termékek jó minőségéért, a termékeket fogyasztók egészségéért, ebből következik az élelmiszer biztonsága és a nyomon követhetőség (jelölés).

Az élelmiszerek magánháztartásban és saját fogyasztásra történő termelése és előállítása esetén a jogszabályok alkalmazása nem kötelező érvényű, de mindenképpen javasolt. Ebbe a témakörbe tartozik az is, hogy egyik böllérnapon a borszéki brigád tagja, állatorvos kolléga nem véletlenül szaladgált két vastag üveglappal a kezében (náluk súlyos betegség a nyers hússal terjedő trichinellozis).

Forgalmazhatóság vonatkozásában vannak alap-, feldolgozatlan és feldolgozott termékek. Így fontos ismerni a különbségeket a termékkategóriák között, mert eltérő szabályok vonatkoznak egyes kategóriákra, a forgalmazhatóságukra.

Pl. feldolgozatlan termék: nyers hús, darált és darabolt formában is, stb.

feldolgozott termék: tej, sajt, túró, kolbász, őrölt fűszerpaprika stb.

alaptermék: élőállat, méz, nyers tej, gyümölcs, nyers zöldség, stb.

A kistermelők által előállítható húsok- és húskészítmények rendeletét keretrendeletnek tartom, aminek központja az élelmiszer- és járványbiztonság. Mivel a nehézségek a részletekben vannak, úgy vélem, az állatorvosok készek mindenkivel egyénileg megbeszélni a lehetőségeket. Jómagam azt tapasztaltam az évek során, hogy a családban is egy ember intézi e tejtermék eladását, a disznófeldolgozás higiéniájára is egy ember ügyel fel, így a forgalmazást lehetővé tevő ”állatorvosi hússzállítási igazolást” – bár a családtagok közreműködését is lehetővé teszi a rendelet – mindig azonos névre adom ki, ami egyszerűsíti a dolgokat, ha a név azonos a regisztrációs névvel. Így lehet közismert a Fődi kolbász, vagy Piroska tehéntúrója, sajtja, stb. Az idő múlásával kialakul majd a jó termelési színvonal, a fogyasztói bizalom úgyszintén, s eljutnak oda, ahová pl. az osztrákok már eljutottak: a bécsiek interneten hirdetett címekre mennek különféle kistermelői készítményeket vásárolni teljes bizalommal, hiszen tudják, mindig jó a minősége és udvarias a kiszolgálás.

Húsok, húskészítmények előállításának és forgalmazásának a szakmai feltételeken túl melyek a feltételei? Jegyzői igazolás, kerületi főállatorvosi (Szeged, Bécsi krt. 5.) nyilvántartásba vétel, emberorvosi igazolás a termékelőállítók megfelelő egészségi állapotáról.

Kistermelői keretlétszámig minden fajú állat levágható az alábbiak szerint:

- baromfi és nyúl saját állományból otthon levágható és feldolgozható, forgalmazni állatorvosi hússzállítási engedéllyel lehet,

- más fajú állat csak engedélyezett vágóhídon, vagy vágóponton vágható le (ez egy kicsi vágóhíd), ahol állatorvosi húsvizsgálatnak vetik alá (post mortem húsvizsgálat),

- a levágásra kerülő állatokat is még életben (ante mortem) meg kell vizsgáltatni állatorvossal,

-az ún. Vendégasztal szabályozottan turistákra vonatkozik, ahol házi vágásból készült ételek is felszolgálhatók.

A mi magyarországi rendeletünk egy újabb lehetőségnek veti meg az alapját. Végrehajtható, habár kissé nehézkesen. Így várjuk a bejelentett rendeletmódosítást, amiről híradással leszünk.

Zákányszék, 2011. január hó

Dr. Máthé Ellák szakállatorvos

jogosult hatáskörű hatósági állatorvos